Wordt vermout weer hip? Dat is toch een bitter aperitief dat onze (groot)ouders dronken? Iets wat wij nu niet meer drinken. Dat klopt, het drankje was vroeger heel populair. Maar vermout – ook wel vermouth – is veel ouder dan we denken. En best wel smakelijk.
Grofweg bestaat vermout uit wijn en het kruid absinthium. Artemisia absinthium heet in het Duits wermut, zo is vermout aan zijn naam gekomen. Absinthium geeft ‘thujone’ af wanneer het wordt geweekt in alcohol. En aan thujone worden geestverruimende eigenschappen toegeschreven. Zoals sommigen stellen; het gevoel ‘high’ te zijn, vergelijkbaar met cannabis. De wiskundige Pythagoros bedacht al pakweg 560 voor Christus dat absinthium – vanwege zijn toen al bekende eigenschappen – in wijn een goede pijnstiller zou zijn. De Griekse arts Hippocrates maakte een eeuw later met hetzelfde kruid een after dinner drankje, hij roemde de artemisia absinthium als hulpmiddel voor bij de spijsvertering én de vermindering van flatulentie. Zo zie je maar waar alcoholica allemaal goed voor kan zijn.
Bitter
Absinthium is enorm bitter en dat maakte het drankje gedurende lange tijd niet echt prettig drinkbaar. Zo bleef vermout door de jaren heen meer een medicijn. De eerste merknaam Vermout komt in 1786 uit Turijn. De bedenker Antonio Benedetto Carpano gebruikte moscato druiven i.p.v. de gebruikelijke droge druivensoorten. Vermout wordt zo wat zoeter, minder bitter en aangenamer. En het glaasje wordt als aperitief of digestief populairder. In 1806 kwam in de Shorter Oxford Dictionary de eerste definitie voor: ‘white wine flavoured with wormwood or other aromatic herbs and taken to simulate the appetite’.
In 1825 beginnen Joseph Noilly en Claudius Prat een bedrijf in Marseillan in de Languedoc en dat gebouw wordt nog steeds voor de productie van Noilly Prat Dry Vermouth gebruikt. Van picpoul de pinet en clairette blanche maakten zij basiswijn. Deze werd op hout opgevoed en blootgesteld aan de buitenlucht. Tot slot voegden zij alcohol en kruiden toe. Gevolg: een mooie, droge, ietwat oxidatieve en aangename vermout.
Hoewel meerdere landen nu vermout maken, zijn Frankrijk en Italië nog steeds de belangrijkste producenten, Spanje blaast ook een aardig partijtje mee. De kruiden – afgezien van de absinthium – kunnen variëren. Dit zijn o.a. (ster)anijs, cascarilla, duizendguldenkruid, engelwortel, Franse roos, kamille, jeneverbes, kaneel, kardemom, lavendel, kruidnagel, zoethout en piment.
Altijd wit
Bijna alle vermout – er kunnen uitzonderingen zijn – wordt van witte wijn gemaakt, de toevoeging voor rode vermout is karamel, ook de enige adjunctie die is toegestaan. Droge vermout is populair in cocktails. De hiervoor genoemde kruiden worden toegevoegd aan de basiswijn tot de smaak is opgenomen. Dit kan enkele dagen tot meerdere maanden duren. Daarna wordt de wijn gefilterd en in sommige gevallen gerijpt op eikenhouten vaten. Het alcoholpercentage ligt tussen de 14,8 en 17 % abv. Overigens, er bestaat ook een zgn. Americano vermout, deze is 14,5% abv.
Cocktails
Door James Bond zijn de Martini cocktail – gin met een druppel witte vermout – en Vodkatini – wodka met een druppeltje vermout – beroemd geworden. Van de combinatie van sterke drank met vermout zijn tal van varianten. Er zijn ook legio cocktails bekend van vermout met Campari. Americano – met campari en sodawater – en Negroni (Americano met gin i.p.v. sodawater) zijn de bekendste.
Hoewel de vermouthype in Nederland nog niet alom waarneembaar is, zijn er steeds meer mooie exemplaren verkrijgbaar. Bijvoorbeeld de Spaanse Olave Vermout, zowel blanco als rosso is bij Albert Heijn verkrijgbaar. Bij Gall & Gall staat Dolin Rouge en Noilly Prat in het schap. Bij speciaalzaken vind je o.a. Drapo, Oscar.697, en Zarro. Een persoonlijker favoriet is de Zarro Wermut Único uit Madrid met aroma’s van balsamico, sinaasappel en zoethout. Dit is een Gran Reserva met lange rijping op Frans eikenhout. En gebotteld in een prachtige fles.
De Único laat zijn karakter het beste zien in een cocktail waarin hij de hoofdrol heeft. Negroni wordt vaak aanbevolen, maar daar heeft de veel sterkere gin de neiging te domineren en de Único heeft zoveel smaak van zichzelf dat dit zonde is. In de Americano – met Campari en sodawater – komt-ie veel beter tot zijn recht, maar dan niet met gelijke delen. Veel smakelijker is tweederde deel Unico, eenderde deel Campari en een scheutje sodawater. Tip: vervang dit laatste eens door champagne of een andere mousserende wijn. Top! De diehards kunnen natuurlijk kiezen voor gin.
Hype of niet, vermout is een drank met historie en variatie en deze verdient een plaats in het palatum van iedereen die iets met bitters heeft. Want daar moet je natuurlijk wel van houden.
Charlotte van Zummeren
Bronnen o.a.:
Vermout, Gerard Noel & Michael Edwards, uitgegeven in 2006 door Wine Destination Publications Limited
