Gezonde vraagtekens
Door Peter Klosse
Iedereen vindt gezondheid belangrijk, maar wat moet je doen om gezond te blijven? Zeker als het om eten gaat, is het niet gek als je het niet meer weet. Er is veel tegenstrijdige informatie. De relatie tussen voeding en gezondheid is uiterst complex en nog persoonlijk bovendien. Wat goed is voor de een, hoeft nog niet goed te zijn voor de ander. Eigenlijk zouden de wetenschap en voorlichtingsinstanties eerlijk moeten toegeven dat zij het ook niet precies weten. Maar ja, we zijn terecht gekomen in de tijd van het nutriëntisme.
Na miljoenen jaren evolutie en overleven zijn we schijnbaar tot de conclusie gekomen dat chemici of liever voedseltechnologen het beter kunnen dan de natuur. Niemand kijkt meer op van toevoegingen en modificaties. Ze dienen om ons leven beter en gemakkelijker te maken. We zetten de natuur naar onze hand en promoten chemische vondsten om vooral geen suiker, of vet te eten of wat ook maar de volgende boosdoeners in ons voedsel zullen worden. En we slikken liever een pil om problemen te voorkomen of op te lossen. Terwijl goed en gezond eten toch prettiger en goedkoper is.
Michael Pollan heeft de term nutriëntisme geïntroduceerd. Het woord symboliseert vooral wat we volgens hem niet moeten doen: ons eten uit elkaar rafelen en de nutriënten die ze bevatten verheerlijken of verafschuwen. Vet is daar een mooi voorbeeld van. Obesitas is een probleem, steeds meer mensen zijn te vet, en dus is het een schot voor open doel om vet de schuld te geven. Vet is de ideale zondebok.
Vanuit het perspectief van smaak is vet belangrijk. En wel op twee terreinen. In de eerste plaats zijn er veel aromatische stoffen die alleen in vet oplosbaar zijn. Vet draagt dus bij aan smaakrijkdom. In de tweede plaats is vet ook belangrijk voor het mondgevoel. Van nature zijn we geprogrammeerd om vet lekker te vinden, omdat het een rijke bron van energie is. Los van de details geeft vet ongeveer twee keer zoveel energie als de andere bronnen die ons lichaam kan gebruiken: koolhydraten en eiwitten.
Vet weghalen uit eten is een prachtige uitdaging voor voedseltechnologen: hoe zorg je ervoor dat alles dat verloren gaat, er toch op de een of andere manier weer in komt? Daar is een rijk gevulde knutseldoos voor nodig. En – eerlijk is eerlijk – het lukt nog aardig ook. Maar tegen welke prijs? Is vet wel zo slecht – of nog prangender: is al dat geknutsel niet veel slechter? Een feit is dat we er kennelijk niet dunner van worden. Een feit is ook dat aan voeding gerelateerde ziektes enorm toenemen.
De doorwrochte wetenschapper gaat deze feiten gemakkelijk te lijf: bewijs maar dat er een causaal verband bestaat. Toon maar aan welke stof ons ziek of dik maakt. Het is een gemakkelijke manier om leken en critici de mond te snoeren. Maar is het ook verantwoord om ondertussen door te gaan op een slecht verlichte weg waar toch steeds meer vraagtekens langs blijken te staan? Wat mij betreft gaan we terug. Maar de weg heeft kenmerken van een fuik: het teruggaan kost moeite. De weg van het nutiëntisme is geplaveid met gemaksvoeding. Veel mensen (zelfs professionals..) zijn verleerd hoe gemakkelijk en leuk zelf koken eigenlijk is. Toch moeten we dat weer gaan doen: koken met verse ingrediënten en genieten van de smaak.
