Een derde ster voor Beluga?
Dinsdag 23 november worden de Michelinsterren bekend gemaakt. Columnist Nico McGough pleit voor een derde ster voor Beluga.
Om als niet Maastrichtenaar te scoren in deze stad moet je van goeden huize komen. Doortastend zijn, ondernemend en bovenal briljant kunnen koken. Ik stel u voor aan Hans van Wolde die daarnaast ook nog eens ‘a hell of a nice guy’ is gebleven. Ik was door kindergeboortes en erg veel werk al een tijdje niet in zijn Beluga geweest, maar bij mijn recente bezoek bewees hij zijn klasse als chef en ondernemer. In de bedrijfsvoering is er veel veranderd. Puntjes zijn op de i gezet en dat staat aan de basis van een meer dan voortreffelijke presentatie. Naast keukentechnieken van hedendaagse allure is van Wolde ook niet bang om een ouderwetse klassieker op tafel te zetten.
Wat meteen bij binnenkomst opvalt is dat zijn team op gemoedelijke wijze met de gast ‘werkt’ ben je er zakelijk dan laten zij je vrij. Ben je er privé dan wordt de toon iets anders, in beide gevallen tot in de puntjes goed. De aanloop naar tafel is gelardeerd met kleine smaakwondertjes, een bonbon van mierikswortel en groene appel, een denderend mooie marshmellow achtige creatie van kokos en groene curry met, was het een vleug Djeroek Poeroet?, een diep geconcentreerde dobbelsteen van rode biet. alles met kleine tussenpozen geserveerd als een aaneenschakeling van fijne, spannende smaken en texturen.
Dat gaat aan tafel onverminderd verder en dan valt ook de werkelijke klasse op van de sommellier Matthijs Vranken ik was geneigd te gaan staan om bravo! te roepen bij de schuimige creatie van foie gras en kers, erbij een ongekend goede, rode, Pineau des Charentes. schitterend!
Maar dan het hoofdgerecht. Welke twee sterrenchef serveert u nog een stoofpotje van haas? Van Wolde wél en het is er dan ook een waar ik het volgende decennium nog vaak over zal praten, volmaakt is het woord niet. Ouderwetse klasse was het, tot in de microdetail perfect uitgevoerd. Deed mij terugdenken aan een duifje ooit voor mij neergezet door Lucas Rive van de Bokkedoorns, ik heb het er nog steeds over, nu wéér.
tot besluit waren er 13 kaassoorten in drie smaakwaaiers geserveerd, allen volmaakt. De service ziet alles en is geruisloos aanwezig. Het deed mij denken aan de oude Le Bueurehiesel in Straatsburg. Daar werden ook gerechten uit de haute cuisine van vandaag afgewisseld met klassiekers van eenzaam niveau. Als mijnheer Michelin toch nog op pad gaat dit jaar mag hij wat mij betreft Beluga aandoen. Van Wolde en equipe zouden niet misstaan in het rijtje Jonnie & Thérèse of Sergio. Beluga is die lange reis waard.
Nico McGough
