Op zijn Facebookpagina staat Kat zwaar bebaard, maar vandaag komt hij binnenlopen met een ‘halve’ baard. Stevig doch doorschijnend. ‘Eigenlijk wil ik niet iemand zijn met een baard. In de praktijk laat ik het groeien en dan scheer ik het er weer af en dat gaat zo door’. Het is voor het eerst dat Kat flexitariërrestaurant Vork en Mes bezoekt en hij kijkt bewonderend om zich heen. We zitten op de kop van het restaurant. De kop lijkt op een scheepsboeg en dat is precies de bedoeling.
De gerant legt uit ‘dit pand is neergezet bij de Floriade destijds. Het verenigde de Haarlemmermeer en het land. Als het mooier weer is, laten we het water langs de glazen muren voor de ingang stromen’. Wat zeker een bijzondere ervaring is als het giet. Na die Floriade stond het pand een tijdje werkloos leeg, totdat chefkok Jonathan Karpathios restaurant Vork en Mes begon. Het restaurant heeft inmiddels naam en faam vanwege de eigen geteelde groenten. Onlangs presenteerde driesterrenchef Alain Passard zijn nieuwste kookboek daar en het zat afgeladen vol.
Vork en Mes
Dat is vandaag niet zo, er zijn een paar tafeltjes bezet, en Kat herkent verderop Karin Mirouze van Chateau Beauregard Mirouze in de Corbières. De gerant vraagt intussen of hij van het huis een glaasje champagne mag inschenken. Dit blijkt een Crémant de Loire te zijn, mag dat mag de pret niet drukken. De ogen van wijnprofessionals worden gewoon altijd naar het label toegetrokken.
Het is al vaak in artikelen over Okhuysen gememoreerd, toch vragen we Kat nog even naar de geschiedenis van zijn zaak : ‘Al in 1862 bestond de zaak. In de eerste helft van de 20e eeuw stond de handel stil. Herman Okhuysen ging na de oorlog door. Een groter assortiment, nieuwe kelders voor de wijnen op eikenhouten vaten en nog meer magazijnen. In 1969 verkocht Herman Okhuysen zijn zaak aan Bols, hij had niemand om hem op te volgen. De oude traditionele wijnhandel werd in stukken opgedeeld en in afgeslankte vorm voortgezet. Bols begreep dat de wijnhandel hiermee haar gezicht verloor en verkocht de zaak in 1976 aan Louis Kat en Wim Beelen.’
Op dat moment was er nog geen sprake van dat Xavier de zaak zou ingaan. ‘Dat is pas later en geleidelijk gegaan. Ik heb de Hogere Hotelschool in Scheveningen gedaan en dreigde in militaire dienst te moeten. Daar had ik helemaal geen zin in en mijn vader heeft toen een stage voor me geregeld bij een negociant in Bordeaux. Daardoor duurde mijn studie langer en hoefde ik niet in dienst. Daarna was het overigens snel afgelopen met de dienstplicht.’ Kat bestelt het lunchmenu en een fles Lauzina blanc 2010. ‘Het is puur toeval dat de eigenaresse Karin Mirouze nu ook hier zit. Zij was uitgenodigd door Jonathan, die ze toevallig weer goed kent’ De Lauzina blanc 2010 is een houtgelagerde blend van marsanne, rousanne en vermentino. Een mooi, strak glas.
Bordeaux
Bij voorgerecht van met blauwe kaas gevulde bietenravioli, een zeer geslaagd gerecht, vertelt Kat dat hij gelukkig was in Bordeaux ‘ik had het enorm naar mijn zin. Om veel mensen te leren kennen ben ik gaan hockeyen en dat werkte goed. Bovendien hockeyde ik op niveau. Ik wilde uiteraard blijven sporten’. Zijn Frans was al goed en werd daar nog beter. Hij voelde zich als een vis in het water en voordat hij het wist, waren vijf jaar voorbij gevlogen. Okhuysen groeide en bloeide intussen voort onder Louis Kat en Wim Beelen. De laatste had geen kinderen die hem wilde opvolgen en de geschiedenis dreigde zich te herhalen want Wim Beelen wilde zijn aandelen verkopen. Tijdens de kerstvakantie in 1999 informeerde Louis bij Xavier of deze wellicht interesse had om in de zaak te komen en toen is het snel gegaan. ‘Een paar maanden later was ik terug in Nederland’.
Deze zomer is Louis Kat uit het bedrijf gestapt en Xavier heeft nu de teugels in handen ‘Maar ik werk open. Ik overleg constant met alles en iedereen binnen dit bedrijf. We hebben bijna dertig medewerker en de helft is vinoloog. Het proeven is voor iedereen open. Administratief medewerkers, logistiek medewerkers. Maakt niet uit. In mijn optiek is iedereen een ambassadeur van Okhuysen’.
De zaak heeft acht medewerkers aan de telefoon om bestellingen op te nemen en deze mensen moeten gewoon snel kunnen schakelen ‘als een bestelling is uitverkocht, moeten ze met een alternatief kunnen komen’. Het assortiment van duizend referenties en driehonderd producenten moet voor de medewerkers gesneden koek zijn. Okhuysen geeft daarnaast al ruim vijfentwintig jaar het bulletin Vinée Vineuse uit en ‘dat genereert veel werk’. Kat schrijft het zelf grotendeels vol. Vinée Vineuse heeft een oplage van 20.000, niet gering in de vakbladenbusiness.
Sociale media en biologische wijnen
Als vertegenwoordiger van de nieuwe generatie is hij zich ook bewust van de rol van de nieuwe media. ‘Het biedt veel mogelijkheden. Via internetbestellingen kunnen we nagaan wat de smaak van onze klanten is en daarop inspelen’. Ondanks dit zal Okhuysen altijd blijven werken met kleine bedrijven, de zgn. boutique wineries. ‘daar houd ik aan vast. Wij leveren maatwerk en zij ook. Pure producten, daar gaat het om’.
Van daaruit is het kleine stap naar de tegenwoordig zo populaire biologische wijnen ’Je hebt biologisch en biologisch. De overschakeling ernaartoe is lastig. Van Lidewij van Wilgen van Mas des Dames weet ik dat zij nu in de conversie de stokken juist meer moet behandelen. Ik durf zo te stellen dat van ons assortiment 90% lutte raisonnée of biologisch is. Dat niet iedere producent kiest voor certificering is iets wat breder bekend moet worden’.
Bij het hoofdgerecht van op de huis gebakken harder met pompoenpuree en zucchini memoreert Kat zijn recente bezoek aan China met de International Wine Club Association. Een organisatie waar dertig bedrijven lid van zijn, Kat is namens Okhuysen als enig Nederlands bedrijf lid. ‘De wijnproducent die ik daar bezocht, Grace Vineyard, kon vanwege de weersomstandigheden alleen maar technische wijnen maken. Er moest zoveel aan gecorrigeerd worden’. Hij is toch nog niet klaar met Chinese wijnen ‘ik hoop ooit iets met een Chinese wijn te kunnen doen’.
De NRC wijnclub kan niet onvermeld blijven ‘dat is een succesvolle formule. Meerdere bedrijven proberen nu via advertenties met vergelijkbare acties te komen en dat is niet te vermijden. Maar alleen de NRC wijnclub is aan ons gelieerd’. Xavier Kat is sinds 1999 weer terug in Nederland, maar zijn liefde voor Frankrijk en de Franse taal blijkt uit de namen van zijn kinderen ‘Philippine, Josephine en Pierrick. De laatste is een Bretonse naam. Pierrick komt van Pierre’. Bij de espresso vertelt Kat nog dat ‘Franse wijnen zijn belangrijk in ons assortiment, maar ze zijn zeker niet het enige aandachtspunt’.
Enkele dagen na ons gesprek vraag ik hem per mail nog wat voor werk zijn vrouw doet. Hij antwoordt per kerende post dat Mariëlle Penrhyn-Lowe als zzp-er communicatie adviseur is bij MaasdeVries en als fotografe haar eigen fotobedrijfje heeft, Portret & Zo. Ook meldt hij dat zijn baard er weer af is. Een actieve man en een druk echtpaar. Het was een mooie lunch en een goed gesprek.
Charlotte van Zummeren
