Rijstwijn in het land van de gestampte pot: Sake!
Het gebeurt vaker dat importeurs bij winebusiness.nl langskomen om hun producten te laten proeven. Niets bijzonders, maar op deze vrijdag kijken de buurtbewoners vol verbazing naar buiten. Een man stapt uit zijn auto en haalt daaruit een trolly waar hij vervolgens 5 grote dozen op zet. Met deze, duidelijk zichtbare, zware last maakt de importeur al lopend een omweg om via de oprit naar de ingang te komen. Vervolgens belde Dick Stegewens van Yoigokochi Sake Importers aan.
Junmai
Dick Stegewerns is mede-eigenaar van Yoigokochi, hij spreekt vloeiend Japans en is regelmatig te vinden in het land van de rijzende zon. ‘De meeste Japanners weten zelf heel weinig van sake’. Hoe komt dit dan? ‘Het drama van sake is dat in gigantisch hoge aantal kleine drankzaakjes in dit land slechts een soort sake staat. In de horeca is het nog erger. Japanse koks zijn niet opgeleid in het combineren van spijs en drank en serveren derhalve laffe sake die helemaal niets toevoegt aan de maaltijd. Sake biedt een ongekende variatie, nog groter dan wijn, maar de gemiddelde Japanner weet geen eens van het bestaan van bijvoorbeeld aperitief sake en gerijpte sake’. Sake wordt ook wel rijstwijn genoemd. De kōji-schimmel wordt toegevoegd om de zetmeel in de kern van de rijstkorrel om te zetten in suiker, waarna het gist zijn werk kan doen. Yoigokochi heeft een assortiment van uitsluitend junmai sake’s, zonder toegevoegde alcohol of andere additieven. Japan kent nog zo’n 1700 sake-brouwerijen, maar het aandeel van dit soort 100% pure rijstwijnen in de jaarlijkse produktie beslaat slechts twee procent. Maar zelfs daarbinnen zijn heel veel varianten mogelijk. Al proevend legt Stegewerns uit hoe het e.e.a. in elkaar steekt.
De sake’s
‘Er zijn verschillende manieren om sake in te delen en er kunnen gemakkelijk vijf soort-namen op het etiket staan. Helaas moet je er van uit gaan dat hoe korter de soortnaam is – met andere woorden: hoe meer stiltes er vallen – hoe meer er aan de sake ‘geprutst’ is, zoals het toevoegen van chemische alcohol en instant melkzuur, verdunnen, filtreren, pasteuriseren, en het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. Een ander criterium is het polijstingspercentage. Dit percentage is enigszins verwarrend omdat het aangeeft hoeveel er nog resteert van de korrel. Het huidige record ligt op 19%. De veel gehoorde soorttermen ginjō (<60%) en daiginjō (<50%) worden wel vertaald als ‘premium sake’ en ‘super-premium sake’, maar dat is een misverstand.Door veel te polijsten verhoog je niet perse de kwaliteit, maar neem je voornamelijk het rijstachige karakter weg en kun je hele andere, bijvoorbeeld fruitige aromatische sake maken. Het enige wat bij daiginjō echt ‘super-premium’ mag heten, is het prijskaartje.’
Het eerste wat we proeven is de Ine Mankai, een rode sake gemaakt van pre-historische zwart-paars gekleurde rijst. De brouwerij wordt gerund door twee generaties vrouwen en ligt aan de Japanse Zee. Een unieke fruitige aperitief-sake,die zoet, zuur, bitter en een gerookte afdronk herbergt. Op de Sake Meter Value, een waarde die zoet (-) of droog (+) aangeeft, scoort deze -38 en dat is aangenaam zoet. De AFS die volgt is ongepasteuriseerd – nama – en komt uit Chiba. Het is een hele frisse sake, die het beste goed gekoeld kan worden gedronken. De Kizan uit Nagano is een fruitige ongepasteuriseerde ginjō sake, met een mooie balans in zoet en zuur en de smaak van appeltaart. De erop volgende Daigo is een yamahai slow brew Door de melkzuurbacterien rustig uit de lucht op te nemen is deze sake full-bodied en zacht met een vleugje vanille. Het lijkt een uitstekende maaltijdbegeleider. Dat Japan hecht aan natuurproducten blijkt uit de Mutemuka, wat betekent ‘geen hand, geen kroon’. De rijst is biologisch verbouwd en dus mag deze sake shizenshu(natuur-sake) heten. Op de Sake Meter Value van -100 tot + 20 telt deze junmai nama genshu shizenshu +5. Het is een volle, goed droge sake met een karakteristieke ‘aardse’ afdronk en een alcoholpercentage van 18,5 %. Zo gaat de proeverij nog even door. Stegewerns heeft in zijn vijf dozen meer dan 25 flessen bij zich. De meesten in een standaardmaat van 1.8 liter. De flessen zien er allemaal prachtig uit met gecalligrafeerde Japanse labels. Het is niet gemakkelijk om daar wijs uit te worden maar op het Engelse ruglabel is alle belangrijke informatie terug te vinden. Bij deze junmai sake ligt het alcoholpercentage tussen de 14 en 20%. De gelimiteerde ongepasteuriseerde en onverdunde (nama genshu) versie van de Katori 90 is maar 90% gepolijst en heeft bijna 19% alcohol. Bij deze pre-moderne sake is vrijwel de gehele korrel gebruikt wat zich uit in een gelige kleur en een onontkoombare rijstsmaak en rijstgeur. Vloeibare rijst in zijn puurste vorm, die een beeld geeft hoe sake smaakte voor de oorlog. Een port-achtige geouderde sake is de Ōmi-ji Kijōshu. Kijōshu betekent dat bij deze luxueuze drank voor de helft sake i.p.v. brouwwater is gebruikt. In het geval van de Ōmiji Kijōshu heeft de sake per ongeluk meer dan 30 jaar gerijpt, wat resulteert in een ware explosie van geur, kleur en smaak. Het ruikt een beetje als madeira en heeft iets caramelligs in de smaak. Heel apart dat dit van rijst gemaakt kan worden.
Impressing
Dick Stegewerns verzorgde een indrukwekkende proefmiddag. Bij zowat iedere fles hoorde een bijpassend glaasje en de meeste junmai sake waren op de juiste temperatuur, de aperitief en fruitige sake goed koud, het merendeel gewoon gekoeld en de niet-zoete gerijpte sake op kamertemperatuur. Het waren allen 100% pure kwaliteitssake’s, niet te verwarren met de zogenaamde bulk sake of triple sake’s die door toevoeging van veel alcohol en water verdrievoudigen in volume. Bekend van het Japanse restaurant, worden deze laatsten sterk verhit en proef je eigenlijk niet meer wat je drinkt, hoewel het nog wel een aangename en alcoholische ervaring kan zijn. De collectie die Stegewerns bij zich had liet zien wat voor variëteiten Japan in huis heeft op het gebied van herkomst, productiemethode, en – allerbelangrijkst – smaak. Junmai sake’s kunnen een hele Westerse maaltijd bestrijken van aperitief tot digestief, het is de vraag of Westerlingen eraan gewend kunnen raken. Sake heeft wel het hoogste alcoholpercentage van alle gefermenteerde dranken. Het kent een uniek brouwproces waarbij suikervorming en alcoholvorming tegelijkertijd plaatsvinden en de laatste opgestuwd kan worden tot zelfs 20%. Na het proeven – en uitspugen – was ondergetekende behoorlijk daas. Omdat hij nog moest rijden proefde Stegewerns niet mee en dat zegt ook wel iets. Na een wijnproeverij gaat iedereen gewoon met de auto naar huis. Veel Westerse (sterren) restaurants hebben inmiddels sake’s in het wijnarrangement opgenomen en nog meerderen zullen volgen. Bij sushi smaken ze overigens perfect. Rijstwijn bij rijst is namelijk altijd een goede combinatie.
Charlotte van Zummeren
Naast Yoigokochi opereert ook Sake Nederland van Simon Hofstra op de Nederlandse markt. Winebusiness.nl deed al eerder verslag van de sake’s van Hofstra, zijn bedrjf is overgenomen door Vinites.
Dit artikel is eerder verschenen op deze site.
