Yael Gai van de Golan Heights Winery was in het land en dat was een uitgelezen mogelijkheid om eens met haar te gaan eten in het kosjere restaurant H.Baron in de Kastelenstraat in Amsterdam. Joke Holster vergezelde Gai op haar tour in Nederland en Gai lichtte de kosjere wijn en spijs toe.
H.Baron is een grote zaak en zit helemaal vol. Bijna iedere man heeft een keppeltje op. H.Baron heeft een kosjere menukaart én wijnkaart. Grofweg worden in de kosjere keuken vlees-, vis en melkproducten los van elkaar bereid en genuttigd. Maar er is véél meer, ook met betrekking tot wijn.
Wat is kosjer? [1]
De Joodse regels op het gebied van voeding vallen onder het begrip kasjroet. Bepaalde levensmiddelen zijn geoorloofd, andere niet of uitsluitend indien geproduceerd onder rabbinaal toezicht. Kosjer (hebreeuws: kasjeer; letterlijk: geschikt) betekent dat het voedsel afkomstig is van planten of geoorloofde dieren en op een bepaalde manier is bereid volgens de regels van de Joodse religie. De lijst hieronder is niet uitputtend, maar wel redelijk compleet.
Alle planten en zuiver plantaardige producten zijn geoorloofd.
Landdieren die gespleten hoeven hebben èn herkauwen zijn geoorloofd. Dus bijvoorbeeld runderen en schapen. Niet geoorloofd: onder meer varkens en paarden.
Zoogdieren en vogels moeten op een speciale manier geslacht worden, namelijk door met een vlijmscherp mes in één ononderbroken beweging luchtpijp en slokdarm door te snijden. De bloedtoevoer naar de hersenen wordt automatisch gestopt en het dier raakt buiten bewustzijn. Hierdoor en door de snelheid van het snijden is kosjer slachten een van de meest pijnloze methodes. Het mag alleen gedaan worden door joden die daarvoor speciaal zijn opgeleid.
Vogels en andere vliegende dieren: in de Tora (5 boeken van Mozes) worden de soorten genoemd die níét geoorloofd zijn. Niet genoemd en dus wel kosjer zijn o.a. kippen, eenden, ganzen, kalkoenen.
Waterdieren zijn geoorloofd als ze zichtbare vinnen èn schubben hebben zolang ze in het water zijn. Dus bijvoorbeeld haring, schol en karper, maar niet paling en steur.Alle andere dieren zijn niet geoorloofd. Daaronder vallen bijv. kikkers, slakken, schaaldieren, kreeften, garnalen.
Melk, melkproducten, eieren of visproducten zijn in principe geoorloofd als ze van geoorloofde dieren afkomstig zijn. Dus wel geitenmelk of ganzeneieren, maar niet ezelinnenmelk, kievitseieren of kaviaar.
Gelatine is een dierlijk product en wordt gewoonlijk niet gemaakt van geoorloofde èn kosjer geslachte (zie onder) dieren. Producten waarin gelatine is verwerkt zijn dus niet kosjer, zoals verschillende soorten drop, toffees, spekkies, gomballen, pudding.
Hoe zit het dan met de wijn? [2]
Om te beginnen zijn druivensap en wijn alleen geoorloofd als het hele productieproces door orthodoxe Joden is gedaan. De bereidingswijze verschilt niet van normale wijn. Op het etiket staat dat de wijn kosjer is. Maar er is meer.
Gai vertelt dat één van de voorschriften is dat in ieder zevende jaar niet wordt geoogst. Dit kan omzeild worden door schenkingen aan goede doelen en vermeldingen op het label dat het een sabbatical jaar is. De jaren 2015, 2022, 2029 etc. zijn sabbaticals.
De volgende termen zijn van toepassing op het wijnmaken:
- Orla: de druiven van nieuwe wingerds mogen pas in het vierde jaar na het aanplanten gebruikt worden.
- Kalai hakerem: tussen de rijen druiven mogen geen andere fruitsoorten en groenten groeien.
- Shnat shmita: de wijngaarden moeten ieder zevende jaar rust krijgen
- Kosjere instrumenten: vanaf de oogst moeten alle instrumenten kosjer zijn. Alle wijnmaakfaciliteiten dienen voorafgaand gereinigd te worden.
- Mashgichim: vanaf het moment dat de druiven de winery bereiken, mogen alleen Sabbath-observant-Jews de wijn behandelen. In de praktijk worden niet-orthodoxe wijnmakers bijgestaan door orthodoxe assistenten.
- Kosjer: alle producten gebruikt bij het wijnmaken en fining o.a gist moeten kosjer zijn.
- Truma vema’aser: en symbolische hoeveelheid wijn moet wegvloeien uit de tanks en barrels. Vroeger werd dit geschonken aan de tempel in Jerusalem.
- Als wijnen aan al deze voorwaarden voldoen, komt er een rabbinaal goedgekeurd keurmerk op het label.
En verder
Een niet-Jood kan een wijn ‘ont-kosheren’ als deze de wijn aanraakt na opening. Mevushal wijnen, wijnen die gepasteuriseerd zijn oftewel heel snel even verhit, kunnen wel door niet-Joden geschonken worden. Het idee hierachter is dat de chemische structuur veranderd en het daardoor een ander product is geworden.
H.Baron
Het restaurant heeft voorgerechten als carpaccio, humus, gegrilde groenten etc. Holster laat de tafel volzetten met al deze lekkere hapjes. We drinken eerst een mousserende Yarden Blanc de Blancs Methode Traditionel uit 2009, deze heeft 5 jaar op de lees gelegen. Yaël licht toe dat in de topserie Katrin de Methode Traditionel 15 jaar leescontact heeft. Het huidige jaar is daar nu 1998. Deze Yarden mousserend van ongeveer 30 Euro is een champagne lookalike. Daarna komt een aromatische Gamla viognier|chardonnay ter tafel met 80% viognier. Een aromatische tropische wijn. De organische Yarden Chardonnay 2015 is zowel fris als romig en boterig. De Gamla Sangiovese 2014 is een superfruitige soepele wijn. Blijkbaar ook populair in Italië en daar kunnen we ons bij voorstellen. De Yarden Syrah 2013 heeft 18 maanden op Frans eikenhout gelegen. Een dijk van een wijn. Net zoals de Yarden Cabernet Sauvignon 2013. Met deze wijn heeft Golan Heights winery prijzen gewonnen toen ze de eerste vintage 1984 voor het eerst inzonden naar de ISWC. Een mooie zacht romige cabernet. Het topstuk van de avond – De Monnik Dranken heeft maar een beperkte allocatie – is de Kaztrin Red 2013. Dit is een rijke, geconcentreerde icoonwijn met veel lengte. Prijs is ca. 125 Euro. Op deze wijn is een woord zeker van toepassing: L’Chaim, op het leven!
Hierbij eten we Steak en gegrilde groenten. Het was een leerzame en bijzondere avond en we hebben er veel van opgestoken. Dit artikel is niet uitputtend wat betreft de Joodse spijswetten, maar we hopen wel dat het een indruk geeft. Alle wijnen van Golan Heights winery zijn kosjer. Zie: Golan Kashrut Kosjer valt op vele manieren te spellen, hier is gekozen voor de spellingkeuze van het NIK. Prijzen en verkrijgbaarheid van de wijnen zijn op te vragen bij info@monnik-dranken.nl
ChvZ
[1] Tekst o.a. afkomstig van het Nederlands Israëlitisch Kerkgenootschap
[2] Tekst o.a. afkomstig van ROGOV’S GUID TO ISRAELI WINES
