Biologische Briliance
Geprikkeld in culinaire zin door de opmerking van Sergio Herman dat biologische producten een grote bijdrage leveren aan smaakverbetering van het gerecht heb ik een bezoek gebracht aan Oud Sluis. Vader Herman had er al een mooie zaak, maar zoon Sergio heeft er iets internationaals van weten te maken. Zijn Oud Sluis staat terecht in de top noteringen van beste restaurants in Nederland, Europa en de gehele wereld. Grand Cru Château eigenaar Alfred Tesseron liet eerder al soortgelijke geluiden horen. Hij zei dat “binnen de conventionele wijnbouw er geen kwaliteitsverbetering meer mogelijk was” maar dat door het omarmen van Biodynamische werkwijzen in de wijngaard een spectaculaire stap vooruit kon worden gemaakt.
Zijn kasteel, Pontet-Canet uit Pauillac, wordt dit jaar de eerste Grand Cru uit 1855 die het biologische certificaat in ontvangst mag nemen. Zijn wijnen waren niet eerder zo overtuigend van (top) kwaliteit.
Maar nu terug naar die wonderman uit Zeeland. Wat de keuken van Sergio Herman kenmerkt is het doorlaten van natuurlijke smaken en het nagenoeg, of misschien wel geheel, ontbreken van allerlei gimmicks op het bord. Zonder oneerbiedig te willen zijn tegenover veel grote chefs die dat wel doen of nodig hebben.
Laat ik maar weer een wijnman citeren, Paul Pontallier van Château Margaux zei dit voorjaar dat de kracht van kwaliteit, simpliciteit is. Dat is bij Oud Sluis ook het geval. Ogenschijnlijk simpele zaken die samen op het bord en op de tong een zinnen strelende compositie vormen met een ongekende finesse en diepte. Zonder ook maar één keer geforceerd of gemanipuleerd over te komen. Bij hem aan tafel droomde ik even weg, net als de journalist in de film Ratatouille dat deed. Ik had als hoofdgerecht Lozère Lam. De buitenzijde, knisperig en knapperig. Dat deed mij terugdenken aan mijn jeugd in London. Lam werd vaak gegeten en de smaak van het knapperig geroosterde velletje stond mij nog bij. Ik hernieuwde die smaaksensatie in Oud Sluis. De ‘cuisson’ was van het meer goddelijke niveau en alles dat erbij geserveerd werd oversteeg zelfs dat. Door gebruik te maken van biologisch geproduceerde ingrediënten stijgt dus de smaakbeleving.
Het bezoek werd omlijst door zorgzaamheid. De bediening is er minder formeel dan in andere driesterrenzaken, dat voelt goed. Lars die de tafel wist te secureren, wonderkind Benjamin die geruisloos gewoon alles ziet en de jeugdige Lotte die ik kende uit haar tijd in een Haags sterrenrestaurant, maar in oud Sluis zeer beslist beter uit de verf komt. Een sublieme ervaring in een relaxed en sympathiek decor. Zoals Michelin het uitlegt, ‘een omreis waard’. Als Alfred Tesseron de visionair mag zijn voor top Bordeaux door zijn Biodynamische aanpak, mag Sergio Herman dat worden voor de jeugd in de keuken. Gebruik en verwerk natuurlijk, dat is dus logisch, biologisch!
Nico McGough
