Hanni MW of dr. Klosse: een kwestie van smaak?
Een groep Diploma Course studenten – waaronder de hoofdredacteur van winebusiness.nl – bezocht afgelopen zomer Tim Hanni MW in Californië. Het inspirerende Peter Smits van importeur Eck en Maurick tot onderstaand artikel over de verschillen in smaakinterpretaties tussen Tim Hanni MW en Peter Klosse. De reactie van laatstgenoemde op onderstaand stuk wordt morgen op deze site gepubliceerd.
door Peter Smits
Draagt u (uw) ondergoed (binnenstebuiten)?Zo begint Tim Hanni een artikel over smaak. Hanni is een Californische Master of Wine die zich heeft toegelegd op wijn-spijscombinaties. Nu is de wijn-spijscombinatie een Nederlandse specialiteit. Niet alleen omdat de meeste andere wereldbewoners vaak genoegen nemen met een lekkere fles en een goed maal. Maar ook omdat we in Nederland die andere – of moet ik zeggen enige wijn-spijsspecialist hebben: Peter Klosse.
De visie van Tim Hanni komt hierop neer: de heilige graal van de Nederlandse culifreak bestaat alleen in zijn eigen fantasie. Oftewel de ideale wijn-spijscombinatie bestaat niet. Veel belangrijker dan de objectieve kwaliteiten van het eten is het sensoriële apparaat van de eter. Zoet blijkt niet zozeer voor kinderen en oudtantes. De voorkeur voor zoet duidt juist op een heel goede smaak. Ja denkt u: ‘laat het maar aan een Amerikaan over om slechte smaak goed te praten.’
Het blijkt dat er nogal wat variatie zit in het aantal smaakpappillen, sommigen van ons doen het met 500, anderen moeten de sensaties van meer dan 13.000 smaakpapillen verwerken. De veelpapilligen dimmen al die sensaties met suiker en zout. Veel suiker in de koffie en veel zout op het eten. De suiker maskeert veel smaken en het zout remt de bitters. Bitters die een 500-papillige niet eens proeft…
Vinotypes
Op basis van deze bittergevoeligheid heeft Tim Hanni de mensheid ingedeeld in vier types: toleranten, gevoeligen, hypergevoeligen en zoetekauwen. De toleranten hebben de grootste bittertolerantie, de zoetekauwen proeven zoveel dat ze er de voorkeur aan geven een deel van de smaak te verbergen achter zout en zoet. Maar dat betekent dus ook dat mijn ideale wijn-spijscombinatie niet persé de uwe is. Want mijn ideale fles, kan voor zo’n supertaster ondrinkbaar bitter zijn. Dus eigenlijk zijn het de beste proevers die liever een zoet wit wijntje drinken dan een serieuze fles rood? Misschien wel, maar het lijkt me vooral een conclusie waarvan Tim wil dat zijn vaste publiek – wijnprofessionals met een voorkeur voor serieus rood – hem trekt. Voor Tim is het genoeg dat wij ons hanige en betweterige gedrag omtrent iemand anders’ voorkeur laten varen. De voorkeur voor zoet is misschien wel iets heel anders dan een schrijnend gebrek aan (goede) smaak. Dat was les 1.
Overigens worden onze persoonlijke voorkeuren niet alleen bepaald door ons sensorieel apparaat. Allerhande ervaringen en kennis gaan een rol spelen op het moment dat de waarneming voor ons betekenis krijgt. Hooikoorts en een afkeur voor grassige Sauvignon Blanc? De associatie van een bepaalde geur met een prettige of een minder prettige ervaring. Het speelt allemaal mee.
Maar doen de objectieve kwaliteiten van ons eten er dan helemaal niet toe? Toch wel, maar meestal niet op de manier waarop wij denken. Sommige ‘waarheden’ over wijn-spijscombi’s hebben we zo vaak herhaald hebben dat ze onomstotelijk lijken. Bijvoorbeeld de biefstuk die de wijn zachter zou maken omdat het vet en de proteïne in de biefstuk het effect van de tannine verzachten. Niets is minder waar: het is het zout op de steak dat de wijn zachter maakt. Intussen is het heel hip om bij vis een lichte rode wijn te drinken. Maar toch zeker geen Cahors bij een truite à la meunière? Jawel. Cahors is zo’n beetje het ‘bitterste’ goedje dat je op wijngebied kan krijgen, maar zou het heel goed doen bij zo’n forelletje. Waarom? Omdat de forel op smaak gebracht wordt met citroensap en zout…
En dat was les twee, de objectieve kwaliteiten van de wijn en het gerecht doen er ook toe: in een wijn-spijscombinatie zijn vooral de ‘smaken’ van belang. Zuur, zout, bitter, zoet en umami zijn enkele van de smaken die we met onze tong waarnemen. Zuur en zout maken, zoals hierboven getoond, de combinatie met wijn makkelijker. Zoals het zoet in de tandpasta het sinaasappelsap onverdraaglijk zuur maakt, zo kan een beetje zurigheid in het eten die van de wijnen doen wegvallen. Zout is een bitterremmer en verzacht de effecten van tannine (bitterheid). De andere smaken zijn minder toegeeflijk in de combinatie met wijn. Bitters maken bitterder, zoet maakt de wijn vlak, zuur en hard; umami versterkt bitters (denk aan hoe een gerijpte kaas soms wel de stroefheid van een wijn neutraliseert, maar toch een bittere afdronk geeft) en is verantwoordelijk voor de metalige smaak die wijn soms krijgt van bijvoorbeeld prosciutto of vette vis. We kunnen natuurlijk proberen de gerechten een beetje in balans te brengen door zout of zuur (azijn of citroen) toe te voegen. Een praktijk die volgens Hanni centraal staat in de Franse en Italiaanse keuken gezien het gebruik van mosterd, azijn, citroen etc. En als de smaken van het gerecht in balans zijn dan kunnen we er veel verschillende wijnen (geheel afhankelijk van onze persoonlijke voorkeur) bij genieten. Wijn en spijs wordt zo ineens toch weer leuk!
Peter Klosse
In Nederland hebben we in Peter Klosse een autoriteit op het gebied van wijn-spijscombinaties. Toen ik Klosse confronteerde met Tim Hanni’s ideeën repliceerde hij dat door smaak subjectief te houden we geen stap verder komen. Voor Klosse is smaak een eigenschap van het product: objectief dus! Klosse en Hanni zijn het redelijk eens over de invloed van de basissmaken en de rol die dit speelt in wijn-spijscombinaties. En zelfs over het bestaan van de verschillende proefgroepen op basis van bittergevoeligheid: hij heeft het over de supertasters, tasters en nontasters.
Echter, de rigiditeit die een wetenschappelijk vertoog veronderstelt, maakt dat Klosse mij nooit helemaal overtuigt. Of ik zou moeten zeggen: mij nog niet overtuigt. In een proefsessie met Klosse blijkt te vaak de theorie niet helemaal op de praktijk te passen. Maar zijn onderzoek is gaande en hij weet voortdurend nieuwe inzichten te integreren. Hanni’s startpunt bij de persoonlijke voorkeur maakt weliswaar dat, aldus Klosse, ‘anything goes’ en je dus geen stap verder komt. Maar misschien is er hoop voor een fijne individuele wijn-spijscombinatie door Klosse’s model voor jezelf te personaliseren met gebruikmaking van de inzichten van Hanni.
Ingekorte versie van een artikel uit maandelijkse nieuwsbrief van wijnimporteur Eck en Maurick, u kunt het hele artikel nalezen op http://eckenmaurick.nl/page/Tim_Hanni
Link behorende bij Hanni’s verhaal: http://swamiofumami.blogspot.com/2011/04/how-or-if-you-wear-underwear-may.html
