Kaas en wijn: hoe moeilijk kan het zijn?
Door Charlotte van Zummeren
Simpel is de match tussen kaas en wijn niet. Zoals smaakprofessor Peter Klosse dat zo treffend verwoordt: ‘kaas en wijn zijn eerder vijanden dan vrienden’. Een prikkelend gegeven. Sopexa, vertegenwoordiger van de Vive Le Fromage campagne in Nederland, springt hier handig op in door een kaas en wijnmasterclass te geven onder leiding van dezelfde Peter Klosse. Vorig jaar organiseerde Sopexa’s Michèle Lainé al 3 daagse cursussen ‘kaaskennis’ voor culinair journalisten, daar wordt nu een vervolg aan gegeven met deze wijn en kaas ‘special’.
Het Sheraton Hotel is bij menig zakenman bekend, omdat het een handige gelegenheid is om af te spreken tijdens de tussenuren op Schiphol. Op de eerste verdieping zijn een aantal zalen voor grotere vergadersessies en hier vindt de tasting plaats. De entree is welriekend met een enorme kaastrolley. De borden met de tien kazen staan als een tantaluskwelling al klaar voor de immer hongerige en dorstige wijn- en culinair journalisten Eerst gaat de wijn solo geproefd worden. Klosse legt meteen de vinger op de zere plek ‘juist in Frankrijk is de wijn-spijs combinatie voor kaas bijna nooit goed. De beste wijn wordt bewaard voor bij de kaas en de meeste kazen velen geen rode wijn’. In de wijnopstelling heeft Klosse dan ook gekozen voor een Poiré de Domfront, een perencider en een mousserende Vouvray Brut. Daarnaast een laag alcohol chardonnay en merlot/cabernet van Domaine La Colombette uit de Languedoc. Tot slot een Floc de Gascogne, grofweg gesteld een blend van druivenmost en armagnac met een percentage van 17%. ‘Men gaat veel te snel over tot Port bij wijn, het alcoholpercentage blaast alles omver. Dat merk je al bij de Floc, hoewel die 3% lager is’, ligt Klosse zijn keuze toe.
Wetgeving
Kazen genieten in Frankrijk een soortgelijke herkomstbescherming als de wijnen (en boter, crème fraiche etc.). ‘Hoewel er in Frankrijk op herkomstwetgeving nooit iets veranderd bestaat er nu opeens voor de wijn A.O.P. en I.G.P en moeten kazen in het herkomstgebied gerijpt worden. In de praktijk gebeurt het rijpen zowat overal, maar niet in het herkomstgebied. De wet ontduiken zal dan ook wel actueel zijn, hoewel men hoopt op aanpassingen van de wet.’ De tien gepresenteerde kazen komen van diverse gebieden en bieden een dwarsdoorsnede van Frankrijks kaaspracht. Frisse en gerijpte geitenkazen, wit- en roodschimmelkazen en blauw geaderde kazen. Per kaas proeven de genodigden de wijnen erbij, gedeelde oordelen over het matchen zijn er niet altijd.
Toch zijn er enige conclusies te trekken. Mousserende wijnen doen het redelijk goed bij vrijwel alle kazen, en toch is dit niet een combinatie die je in restaurants vaak tegen komt. Chardonnay is een ‘kaasallemansvriend’ en de cabernet/merlot doet het – zoals bekend – enkel goed bij de harde kazen. De Floc is, hoewel solo zeer aangenaam, in de combinatie te overheersend.
Match
De temperatuur van kaas is uiteraard belangrijk – niet te koud en niet te warm; dit geldt ook voor de wijn – en de houdbaarheidsdatum is voor kaas eerder een richtlijn dan een deadline ‘kazen zijn vaak daarna op hun best’. Het was al met al en leerzame middag. Onlangs in het Portugese schapenkaasgebied Celerico da Beira viel het op dat een tanninerijke rode wijn standaard naast de schapenkaas werd gepresenteerd. Rode wijn? Bij dit soort volvette kaas (80% vet) denk je toch eerder aan zoet of mousserend? Met collega Janna Rijpma proefde winebusiness.nl alles door en de conclusie was: de rode wijn was het beste. Waarschijnlijk tempert het vetlaagje van de kaas de straffe tannines. Zo blijkt maar weer dat kazen en wijn vrienden kunnen worden, het neemt alleen even om de juiste match te vinden.
Charlotte van Zummeren
