Moleculair, tja…
door Nico McGough
Op uitnodiging mocht ik aanschuiven in een restaurant in de hofstad. Een mij als goed bekend staand restaurant is recent overgenomen en de loftuitingen zijn niet van de lucht. Vol verwachting klopte mijn wijnhart. Bij binnenkomst blijkt het interieur onveranderd. Het nieuws moet uit de keuken komen want snel blijkt dat ook de wijnkaart hetzelfde is gebleven. Dat kan inhouden dat zowel interieur als wijnkaart van een dusdanig hoog niveau waren dat geen verbetering mogelijk was, of dat de aantredende chef zelf géén idee heeft en doorgaat op de eerder ingeslagen weg.
De nieuwe chef komt er even bijzitten zodra hij merkt dat ik af en toe wat noteer. ‘Ja! Wij zijn nu helemaal moleculair geworden, kent u dat? Het is de top van de top. Ik moet er wel wat voor over hebben want ik zoek mij gek naar de juiste texturas’ laat hij mij weten. Op aanraden van de chef krijg ik een verrassingsmenu. Tussen de gerechten is onderling geen harmonie of opbouw, het beeld op het bord is losjes gesteld rommelig. Het hoofdgerecht spant de kroon met een langwerpig bord met pakweg 32 losse onderdelen. Niet één ervan sluit aan op het muizenhapje ervoor of erna. De balans ontbreekt volledig.
Niet lang erna eet ik in Heenvliet, dit ligt tussen Spijkenisse en Briele. Aan een vele eeuwen oud pleintje met prachtige kastanjebomen ligt in de hoek een oud en scheef pandje, hier huist De Hoecksack. Het soort restaurant dat je hoopt te ontdekken bij het binnenrijden van een slaperig Frans gehucht. Bij het betreden van De Hoecksack en het aan tafel gaan wéét je al dat het goed gaat worden. Het tijdloze interieur en de persoonlijke zorgen van eigenaar Ruud staan daarvoor garant. Fanfare kennen we niet hier, gewoon met beide benen op de grond..
Ook hier krijg ik en langwerpig bord, maar nu zonder ook maar één texturas aan de horizon. Wél drie mini vis gerechtjes die van links naar rechts in smaakopbouw elkaar aanvullen. In alle gevallen elegant en smaakvol. De meest rechtse was zwaardvis, ik moest terugdenken aan de Haagsche moleculist bij het zien van de volmaakte cuisson hier. De vis, smeltend zacht en tot op de nanoseconde juist bereid, haast doorzichtig en vaal roze. Schitterende eenvoud, maar wel tot in de perfectie uitgevoerd. Hier kom ik graag voor terug. Moleculair, tja…
Nico McGough is oprichter van Residence|De Gouden Ton
Texturas is een lijn van voedsel supplementen voor gebruik in de hedendaagse keuken. Ingegeven door driesterren kok Ferran Adrià. Veel van zijn spraakmakende creaties zijn op basis van deze ingrediënten gemaakt met een grote inbreng van de chemische industrie.
