Nederlandse ziekenhuizen mogen zich wel wat hotelleriger gaan opstellen, vindt signature chef Pascal Jalhay van het Amsterdamse restaurant Bougainville, dat afgelopen week zijn deuren opende. Een chef-kok die ooit twee Michelinsterren kookte, nu aan het hoofd staat van een internationale topkeuken, die de gastronomische sector deze dagen vol verwachting naar adem doet snakken, en die zich dan vervolgens even tegen de keuken van Nederlandse ziekenhuizen aan bemoeit. Klinkt als een gevalletje-‘schoenmaker blijf bij je leest’.
Dat is allerminst het geval. Jalhay verdween weliswaar twaalf jaar geleden van de gastronomische radar, maar hij zat niet stil. Als ‘executive chef research & development’ van maaltijdleverancier Marfo stond hij al die jaren aan de tekentafel van honderden gerechten voor onder meer de luchtvaart- en de ziekenhuissector. Duizenden patiënten in Nederlandse ziekenhuizenkamers eten vandaag maaltijden die aan het brein van Jalhay zijn ontsproten.
Vanuit de keukenstudio van Marfo in Lelystad worden dagelijks 120.000 versbereide creaties dagelijks diepgevroren het land ingestuurd. Jalhay is al jaren de architect van deze maaltijden: hij bepaalde de presentatie, en stelde het palet aan ingrediënten, smaken en geuren samen. Een deel van de 120.000 maaltijden gaat naar ziekenhuizen, waar elke willekeurige keukenmedewerker het gerecht kan opwarmen, om luttele minuten later het culinaire hoogstandje bij het ziekenhuisbed te presenteren. De ziekenhuiskok die ’s morgens in een grote pan staat te roeren en diep in de namiddag een halfvers, lauw hoopje eten serveert? Dat is niet meer van deze tijd.
De zogenoemde regeneratiemaaltijd is wat de Amsterdamse chef betreft een mooie eerste stap op weg naar meer hospitaliteit in het Nederlandse ziekenhuis. Maar tussen de slangen en apparaten mag het allemaal nog wel een stuk hotelleriger, vindt hij. Afgelopen week presenteerde hij in restaurant Bougainville aan de Dam een innovatie die wat hem betreft in de goede richting wijst. Samen met directeur Jos den Hengst van serviesleverancier AKB in Zeist ontwikkelde hij een culinair aantrekkelijker gerecht plus een aangepast servies voor onder meer oncologiepatiënten. De maaltijd is kleiner – 300 in plaats van 400 gram –, bevat een relatief hoge calorische en eiwitwaarde, en wordt gepresenteerd op een bord met een kleinere spiegel. Den Hengst: “Daardoor blijft het gerecht mooi op z’n plaats en ziet het er aantrekkelijker uit.” En wat is daar het praktisch nut van? Jalhay: “Zo’n bordspiegel lijkt maar een detail, maar ik ben ervan overtuigd dat het herstellende patiënten helpt hun eetlust te versterken.”
Gecompliceerder
En daar is het Jalhay naar eigen zeggen allemaal om te doen. In Bougainville krijgt hij zijn gasten wel aan het eten, maar in het ziekenhuis ligt dat soms een stuk gecompliceerder. Door zijn gastronomische ervaring in de zorgsector te injecteren, hoopt hij de ziekenhuisbeleving van patiënten – die er toch niet voor hun pretje liggen – op te krikken. “Wat mij betreft moet een verblijf in het ziekenhuis steeds meer gaan lijken op de sfeer en behandeling die je in een goed hotel krijgt. Je moet mensen niet langer benaderen als patiënt, maar als gast. Ze moeten zich gewaardeerd, gehoord en gezien voelen. Als gastronoom ga ik natuurlijk over het deel van de voeding. Ik zeg dan: zorg voor goed gepresenteerde maaltijden op basis van mooie, verse ingrediënten. Waarom? Omdat je daarmee in mijn overtuiging een bijdrage levert aan het genezingsproces.”
Het verhaal van Jalhay lijkt aan te slaan: Marfo levert zijn maaltijden inmiddels aan negentien Nederlandse ziekenhuizen. Maar dat was twaalf jaar geleden wel anders. “Er was toen nauwelijks aandacht voor de verbinding tussen gastronomie en zorg. Er zijn nu steeds meer ziekenhuizen die ons gedachtegoed adopteren en ook kiezen voor meer hospitaliteit in het ziekenhuis.”
Die gastvrijheid kan op culinair vlak nog verder worden doorontwikkeld, denkt de topchef. “Veel Nederlandse ziekenhuizen hanteren slechts drie eetmomenten per etmaal. Waarom drie?, vraag ik me dan af. Waarom creëren we niet wat extra eetmomenten, zodat gasten zich bijzonder en erkend voelen?”
Ziekenhuizen die al experimenteren met extra eetmomenten, moeten wat Jalhay betreft vervolgens ook goed nadenken over wát ze hun gasten aanbieden. “Tja, als je om vier uur ’s middags de keuze krijgt uit Cup-a-Soup, een Mars of een Snicker, dan gaat er iets niet helemaal goed. Waarom bieden ziekenhuizen niet iets goeds aan? Ik denk bijvoorbeeld aan een lekker pompoensoepje met een klein garnituurtje. Ik weet zeker dat je door de beleving die je hiermee creëert kosten bespaart, bijvoorbeeld op medicijnen.”
Over Bougainville
Restaurant Bougainville bevindt zich pal aan de Dam in boutiquehotel TwentySeven van hotelier Eric Toren. Met voormalig tweesterrenchef Pascal Jalhay in de keuken, ’s werelds beste wijnproever Lendl Mijnhijmer als nieuwe wine director, en een ambitieus keukenteam onder leiding van headchef Tim Golsteijn zoekt het restaurant aansluiting bij het chique hotel, dat met suites tot 6.000 euro per nacht vooral op een internationaal highbrow- en artiestenpubliek mikt. Met zeventig stoelen en een exclusieve chef’s room voor veertien gasten moet Bougainville een gastronomische hotspot worden voor zowel suitegasten als bezoekers van buiten. Restaurant en hotel gaan woensdag 15 november live. Op 27 januari 2018 staat de grand opening gepland.
Over Pascal Jalhay
Pascal Jalhay (47) is voormalig sous-chef van La Rive in het Amstel Hotel en executive chef van Vermeer in het Barbizon Palace Hotel in Amsterdam. Bij Vermeer kookte hij binnen twee jaar twee sterren; tot dan toe een unicum in de gastronomische wereld. Na die hectische jaren besluit hij meer tijd te willen vrijmaken voor zijn gezin. Hij trekt zich terug uit de gastronomie en gaat als Executive Chef R&D aan de slag in de Innovdome van Marfo in Lelystad, een grote maaltijdleverancier voor onder meer de luchtvaart- en de zorgsector.
Als sterrenchef zet Jalhay bij Marfo – ook vandaag nog – zijn gastronomische ervaring voor de zorg in, waardoor duizenden patiënten in Nederlandse ziekenhuizen vandaag de dag zijn kwaliteitsgerechten krijgen gepresenteerd. Ook staat hij aan de basis van het nieuwe 300-gramsgerecht dat afgelopen week werd gelanceerd.
