Jeroen Bronkhorst is Certified Sherry Educator voor Vinos de Jerez. Hij geeft trainingen versterkte wijnen voor WSET Diploma-studenten, en presentaties over sherry en gastronomie. Gastschrijver Sander de Vaan legde hem een aantal vragen voor.
Wat spreekt je vooral aan in sherry?
Ik was al een tijdje met wijn bezig, en sherry sprak mij helemaal niet aan. Eigenlijk had ik alleen maar slechte sherry gedronken; te zoet, een restant uit een lang geleden geopende fles. Tot ik op een beurs door een wijnvriendin verleid werd met de woorden: wil je het niet een keertje proberen? Dat was een fino, gepresenteerd met wat gerookte amandelen. Die wijnstijl bestaat nergens anders in de wereld. Twee jaar later werd ik toegelaten tot de opleiding Certified Sherry Educator in Jerez. Daar leerde ik waanzinnige combinaties, zoals paella met oloroso. Nooit gedacht dat het zo goed matcht! Voor mij is sherry altijd en alleen een eetwijn. Enorm veelzijdig, toe te passen bij zoveel soorten gerechten.
Wat moeten we weten over sherry?
Het beste is: ga er een keer naartoe. Die enorm hoge, koele bodega’s met gedempt zonlicht blijven je altijd bij. En de zwartgeblakerde vaten, met daarop in krijt geschreven geheimtaal. Leer de stijlen kennen: de bleke fino’s, die zuurstofarm, onder flor opgroeien (de gist die boven op de wijn door blijft leven en zich uitbreidt). De donkerbruine oloroso, die alleen maar oxidatie kent. En de sherry’s die in beide werelden geleefd hebben.
Met welk sherrytype kan een sherryleek het beste beginnen?
Ik doe het zoals het niet aanbevolen wordt: beginnen met manzanillla. Dat is een heftige ervaring, zoals je eerste zero-dosage champagne. Maar dan geef ik er wat passends bij: geroosterde amandelen, Iberico ham, gedroogde ansjovis. En dan zie je de gezichten opklaren. Smaken verschillen, en sherry is zeer uitgesproken. Er is geen perfect begin voor iedereen.
Onthou dit: geef er altijd een passend hapje bij. Zo zijn tapas ontstaan: een schoteltje op je glas, met daarop een paar olijven, een stukje worst of vis, ei, of wat noten. In San Sebastian heten ze pintxos. Daar, en in steden zoals Sevilla, Madrid en Barcelona zijn er hele tapas-straten. Je ziet vanzelf welke tapasbar de beste is; het is er zo bomvol, dat de mensen buiten op straat doorgaan met eten en drinken.
Hoe zie jij de toekomst van sherry in vergelijking met andere wijnsoorten?
Al jarenlang neemt de wijnconsumptie wereldwijd af. Sherry is een versterkte wijn, met minstens 15% alcohol. Dat is geen voordeel. Ik denk dat er steeds meer focus op kwaliteit komt. En op bijzondere sherry’s zoals ‘en Rama’, die zeer licht gefilterd op de markt komt, bedoeld om nu te drinken. En andere toepassingen, zoals wijnen die geblend zijn met sherry, en cocktails.
Welke sherry neem je mee naar een onbewoond eiland (koelkast met zonnepanelen staat klaar)?
Onbewoonde eilanden, die staan in mijn hoofd vol palmbomen, met eindeloze witte stranden. Wat je dan zoekt is verkoeling en verfrissing. De beste optie is een knisperende, beendroge manzanilla, met aroma’s van overrijpe appeltjes, gist, en brood. De enige wijn ter wereld die ook iets zilt smaakt. Voor het perfecte genieten kies ik ‘passada’, een wijn die al 7 jaar onder flor gerijpt is, en daardoor veel complexer is geworden. De scherpe randjes zijn vervangen door verfijning, meer diepte en een lange afdronk.
Aan zee vind ik een aangespoelde vishengel en schepnet, wat mijn geluk compleet maakt: niets heerlijker dan de combinatie van manzanilla met gedroogde vis, ansjovis, sardientjes, haring en garnalen. Of wat er daar maar in de zee rondtrekt. Zoals de Spanjaarden zeggen: als het zwemt: fino en manzanilla. Als het vliegt: amontillado en palo cortado. Als het rent: oloroso.
