Spirits of the world
Marijn Smit doet verslag van de spirits lessen van Godfrey Spence, Unit 4 van de Diploma Course.
Het schooljaar is weer begonnen, niet alleen voor puisterige pubers en kamerzoekende studenten, maar ook voor een selecte groep wijnserieuzelingen. Maandag 6 september begon op Landgoed Den Rooy in het Belgische Meerle namelijk weer een nieuwe lichting cursisten aan ‘s lands pittigste wijnopleiding, de WSET Diploma Course. Voor mij was het echter een vervolg van mijn vorig jaar januari begonnen traject, waarover u destijds heeft kunnen lezen op Wijnplein. Op weg van Amsterdam naar Meerle dacht ik met enige weemoed terug aan exact een jaar terug, toen ik over dezelfde wegen zuidwaarts reed, om voor drie maanden een stage te gaan lopen in de kelders van Dominique Lafon.
Ditmaal was het volgen van de gevreesde Unit 4, “Spirits of the World” het doel van de reis. Van mijn oude klasgenoten had ik er al veel verhalen over gehoord. Spirits, oftewel sterke drank, vormen een verplicht onderdeel van de WSET Diploma Course. Niet iedere wijnliefhebber is hier gelukkig mee, maar aangezien de “S” in WSET voor Spirits staat, lijkt het onzinnig hierover te klagen. De wereldwijde consumptie van sterke drank is gigantisch, en er zijn hechte banden tussen de producenten van wijn en gedistilleerd. Het spreekt dus voor zich dat iedereen die zich voor gastronomie interesseert, en met name slijters en sommeliers, spirituele kennis zouden moeten opdoen.
De docent voor deze Unit is de in Londen woonachtige Godfrey Spence. Zijn authenticiteit als Brit wordt geen moment in twijfel getrokken, alles klopt aan het plaatje, van zijn geruite jasje tot zijn droge humor, hier staat een echte Engelsman. Ondanks zijn jarenlange ervaring komt hij bescheiden over, en toont hij veel geduld met ons. Hij geeft soms met een knipoog zijn eigen mening als hij het niet helemaal eens is met het boek, en dus met wat wij voor ons examen moeten leren. Ach ja, in de wijnwereld heb je al veel verschillende waarheden, dus waarom ook niet in de wereld van distillaten?
In hoog tempo vliegen we door het proces van distilleren, de basis theorie, die vrij ingewikkeld lijkt, maar toch ook wel weer meevalt, mits gesimplificeerd. We worden gelukkig niet tot scheikundige opgeleid, en al vallen er uiteraard termen die voor buitenstaanders niet te begrijpen zijn, al met al is deze theorie best te volgen. Grofweg is er de indeling pot-distilled en column-distilled, waarbij de eerste nog veel smaak van de grondstof te proeven geeft, en de tweede juist streeft naar een zo neutraal mogelijk smakend distillaat. Om onze smaak te calibreren zet hij drie glaasjes voor ons neer, van licht naar zwaar, zodat we een idee hebben binnen welke grenzen onze proefmethode zich zal afspelen. Ook voor Spirits heeft de WSET een systematisch proefschema gemaakt.
Er zijn veel onderwerpen te behandelen in de twee dagen die we hebben, en zo komen cognac, armagnac en brandy aan bod, allen gemaakt van wijn. Vervolgens proeven we grappa, calvados en poire williams. De tweede helft van de middag vormt het hoogtepunt van de dag, met een excursie naar stokerij Zuidam, in Baarle-Nassau. We worden hier werkelijk geweldig rondgeleid door de nog jonge Patrick van Zuidam, die duidelijk weet waarover hij spreekt. Op het moment van ons bezoek wordt er net een distillaat van jeneverbessen gestookt, en we kunnen de diverse stadia ruiken. Om de ketels in werking te zien is toch wel wat anders dan wanneer je er alleen maar over leest. De passie en kennis van Patrick zijn indrukwekkend, zelfs Godfrey Spence wordt er stil van.
Op de tweede dag wordt het proeftempo wat opgeschroefd. We beginnen met de neutrale drank wodka. Het schijnt hier voor de smaak nauwelijks uit te maken wat de basis voor het distillaat is, graan of aardappelen. Er zijn minieme verschillen in structuur proefbaar, dat wel, maar bij wodka gaat het erg sterk om de perceptie van een merk. Er is de laatste jaren een trend naar gearomatiseerde wodka’s, maar het overgrote deel is nog steeds zo zuiver en neutraal mogelijk. Godfrey Spence heeft er weinig lovende woorden voor. Vooral geschikt om in een cocktail te gebruiken, daar komt het op neer.
Bij de gin neemt zijn enthousiasme plots grote vormen aan, met name de London Dry Gin, die ik hem ook niet heb zien uitspugen, schijnt iets ongeëvenaards te zijn. Vast en zeker, maar de lange gezichten om me heen geven een andere indruk. We durven niet om citroen en tonic te vragen, maar eigenlijk is dat vooral wat we missen. Pure gin wordt natuurlijk ook nauwelijks gedronken. De verschillen in stijl en maakwijze zijn hier wel groot. Bombay Sapphire toont zich een ware dochter van Bacardi, terwijl Beefeater de strakke Londense stijl goed vertolkt. De jenevers van Bokma komen a-typisch over na de gins.
Whisky verdient wat mij betreft een volle dag aandacht, maar dat is helaas niet mogelijk. De verschillende stijlen worden op zich wel voldoende toegelicht. Kennelijk volstaat dat voor het examen. Een middagje proeven in whiskycafé L&B is in ieder geval leerzamer.Met tequila, mezcal en rum wordt de dag in Caribische sfeer afgesloten. Bacardi zonder cola is dus echt heel bizar, maar wat smaakt zo’n gerijpte Jamaicaanse rum goed! Het verschil tussen pot still en column still geldt ook hier weer, evenals de invloed van houtrijping. Wat dat betreft is de rode draad in deze Unit vrij helder. Dat kan niet gezegd worden van onze sympathieke docent, die zich bijna verslikt in zijn laatste slok. Zoals gezegd, het was best een pittige les, waarbij tranende ogen en een verlamde tong de beginnelingen van de geoefende drinkers onderscheidden. Het bleek dat twee dagen echt het minimum is om een uitgebreid onderwerp als Spirits te kunnen behandelen. Whisky en cognac kregen naar mijn idee niet de aandacht die ze verdienen, terwijl gin, wodka en tequila onnodig veel tijd opslokten. Mogelijk een indicatie dat we hier op het examen strikvragen over krijgen? Op 3 november zullen we het weten!
Marijn Smit
