De chef en de wijn
Klosse staat bekend als de smaakprofessor; hij is gepromoveerd op smaakleer en sinds kort lector aan de Stenden universiteit in Leeuwarden. Eind 2010 bracht Klosse samen met fotograaf Jan Bartelsman een hardcover uit: De chef en de wijn. Jan Bartelsman is een gerenommeerde culinaire fotograaf. Hij heeft gerechten van veel van de topchefs gefotografeerd en een bijdrage geleverd aan talloze culinaire boeken en gidsen. Deze uitgave valt onder de zogenaamde ‘coffee table books’: je hoeft het niet in één keer uit te lezen. Het ziet er prachtig uit om ergens op een tafel neer te leggen en af en toe open te slaan om iets te lezen.
Basis van het boek is: het matchen van gerechten met wijn. Vier druivenrassen staan centraal in het boek namelijk chardonnay, riesling, pinot noir en cabernet sauvignon. Wijnbouw en druivenrassen worden eerst in algemene zin besproken. Per druivenras worden minimaal twaalf wijnen uitgebreid behandeld en deze komen uit heel de wereld. Herkomstgebieden en smaak eigenschappen komen nader aan de orde. Ook niet onbelangrijk: Wat proberen de wijnmakers te bereiken, wat is hun bedoeling met de wijn? En wat vinden de chefs en sommeliers ervan? Klosse en Bartelsman gingen langs bij zesentwintig restaurants in Nederland en Vlaanderen.
De benadering van het boek draagt de signatuur van Klosse. In zijn eigen lessen hamert hij er altijd op dat koks of chefs naar wijn toe moeten koken en duidelijk moeten samenwerken met de sommeliers. Wijn proeven is één ding, wijn tot zijn recht laten komen met een gerecht is een andere zaak. Foodpairing is een ultieme vorm van proeven, het kan een wijn een ander gezicht geven. De wijn op zijn beurt, kan het gerecht optillen. Dat is wat in dit boek gebeurd. De restaurant worden uitgedaagd met twee wijnen die ze vaak niet kenden. Ze hebben bij elke wijn een gerecht gekookt. Deze combinatie wordt geproefd en besproken. De recepten staan er in het kort bij: enige basiskennis van het koken is wel vereist, want er kan iets staan als ‘bak de wilde eend op het karkas en gaar verder in de oven’ of ‘deglaceer de zwezerik met jus de veau, iets citroensap en boter’. De combinaties zijn soms verrassend: zoals de Riesling Auslese bij de gelei van bloedsinasappel met Campari, grapefruit en witte chocolademousse geparfumeerd met earl grey thee. Dit samenspel bleek een toevalstreffer, wegens tijdgebrek had het team van restaurant Bridges een standaard dessert van de kaart genomen. De teksten over de gerechten en de restaurants wisselen af met columns over heel uiteenlopende lokale ingrediënten. De foto’s van Bartelsman zijn zo levensecht dat je de gerechtjes zo lijkt te kunnen aanraken, heel verleidelijk zo net voor etenstijd. Dit bijzonder inspirerend gastronomisch boek biedt zowel chefs en sommeliers stof om samen te praten over hun vak en passie. Peter Klosse en Jan Bartelsman maakten eerder samen het succesvolle boek ‘Chef en Sommelier’.
De chef en de wijn
Door Peter Klosse
Fotografie Jan Bartelsman
250 pagina’s, hardcover
Adviesprijs € 49,95
ISBN 978-90-209-9541-1
