Er is geen ontkomen aan deze weken. De Tour de France is iedere dag op de buis. Waar de Tour is, is doping en hoewel het dit jaar tot op heden nog rustig is op dit vlak, zijn verdachtmakingen aan de orde van de dag. Froome heeft er zelfs een urinedouche aan te danken. Doping hoort – of in de huidige tijd beter gezegd hoorde – bij het wielrennen, in ieder geval bij de Tour de France. Drie weken lang fietsen, onder de meest moeilijke omstandigheden, redde niemand zonder prestatie verhogende middelen. Zo was de gedachten gang. De tijden zijn veranderd, de controles efficiënter en een schone Tour een feit. Maar wat doet doping? Het pept op en helpt te herstellen en gaat dus iets verder dan alleen verzorgen. Wijn – u weet wel het geestrijke vocht, ons insziens even belangrijk als wielrennen, kun je ook oppeppen.
Als de most te slap is kun je suiker toevoegen waardoor het alcoholpromillage stijgt. Ook kun je water aan de wijn onttrekken, als deze te waterig is. De echte wijnpuristen moeten hier allemaal niets van hebben. De wijn moet het hebben van de eigen sappen, het terroir en de fermentatie en alle kunstmatige toevoegingen zijn uit den boze. Het neemt dan wel meer tijd om een mooi glas te maken, maar het is niet anders.
Voor anderen is het daarentegen heel normaal om de wijn een zetje te geven. Houtsnippers, industriële gisten, het opvoeren van de concentratie, zuurtje erbij, niets zullen ze nalaten om wijn een extra of andere dimensie te geven. Er wordt ook helemaal niet stiekem over gedaan, iedereen weet het. Het is zelfs internationaal vastgelegd dat er een aantal toevoegingen – een stuk of zestig – gedaan mogen worden.
In Veneto, een provincie in het noordoosten van Italië, bestaat er al veel langer een andere manier voor het oppeppen van wijn. De wijnmakers voegen jonge wijn toe aan de droesem van de Amarone, waardoor een tweede gisting plaatsvindt en de wijn meer alcohol, extractie, aroma en smaak krijgt. De druiven die gebruikt worden voor de Amarone, worden laat geplukt en gedroogd. Daarna vindt een droge fermentatie plaats en dat geeft een behoorlijk geconcentreerde most. Vervolgens wordt daar een jonge wijn aan toegevoegd, die opnieuw gaat gisten. Het resultaat, na een tot twee jaar fustrijping, is een Ripasso Valpolicella Superiore. Een stevig glas wijn, die de rit van een lange, voedzame maaltijd moeiteloos uitzit en zich uitstekend laat combineren met zware maaltijden na een intensieve dag werk.
Dit oppeppen van de wijn is volledig naturel en toegestaan. Echt een schone vorm van wijn ‘doping’. Misschien moeten de renners in de Tour de France dat eens proberen ’s-avonds bij het eten: een lekker vol glas Ripasso. Dan sta je de volgende dag weer vrolijk op de pedalen en kun je er meer dan vol voor gaan. Froome en Contador hand in hand over de finish met een fles Ripasso?
Charlotte van Zummeren
