Het restaurantwezen in Nederland staat op hoog niveau, hoger dan ooit tevoren. We hebben zelfs meer driesterrenrestaurants als onze zuiderburen, die toch bekend staan om hun Bourgondische inslag. Uit eten is populairder dan ooit. En we willen allemaal restaurantcriticus zijn. Dan kun je immers uit eten zoveel je wilt en de wereld vertellen wat je vindt van het eten, het interieur, de wijn, de wc’s, de bediening, het geven van fooi en nog veel meer…
Zo eenvoudig is het niet. Het hebben van een restaurant, het leidinggeven aan de witte brigade en zwarte brigade en het omgaan met gasten is veel complexer dan menigeen denkt.
Al die facetten in de restaurant business heeft Hilary Akers op papier gezet. De artikelen zijn eerst gepubliceerd in het Financieel Dagbladen en nu gebundeld in een mooi art deco vormgegeven boek. Studio Jord Noorbeek tekende voor het kekke design.
De artikelen zijn ingedeeld in categorieën: de keuken, de eetzaal, op en aan tafel, de bediening, de gast – men spreekt wel over onbeschoft personeel, maar de gasten kunnen er ook wat van – andere zaken, ingrediënten, non-food en vloeibare zaken (wijn en sake). Onderaan elk artikel staan de lessen of aandachtspunten in het kort. De eerste regels van ieder artikel zijn groot opgemaakt om de lezer letterlijk en figuurlijk het artikel in te trekken.
En dat lukt.
Akers – journalist, kok, historicus en vinoloog en rijkelijk op de hoogte – bespreekt alles. Over stress en daardoor verslavingsgevoeligheid bij de witte brigade, over genderspecifiek koken, over het eten warm op tafel krijgen (moeilijker dan je denkt), de cuisson – hoe bereik je de perfecte garing – de uitstraling van een restaurant (gastvrij of opgeprikt) en ga zo maar door. Er is geen onderwerp wat onbesproken blijft. Orgaanvlees, dim sum, *****gasten, local food, ingrediënten en organisch food.
Akers is haar professionele carrière begonnen in restaurants. Ze heeft alle facetten van het restaurantwezen leren kennen. Daarnaast weet ze veel van wijn én ze kan schrijven. De artikelen zijn vlot geschreven en vaak amusant. En je kunt boek in kleine porties tot je nemen. Iedere tekst is twee pagina’s lang.
Hilary Akers is een collega, ik heb haar nog even antwoord gevraagd op een paar vragen c.q. stellingen:
- Koks zijn vaak ontzettend kritisch naar restaurantkeukens, veel kritischer dan de normale gast/bezoeker.
- Normale gast/bezoeker is helemaal niet geïnteresseerd in wijn en spijs. Ze bestellen het gerecht wat ze lekker vinden en een wijn die ze lekker vinden.
- Menselijke warmte en gastvrijheid zijn belangrijker voor restaurantbezoek dan menigeen denkt.
Als collega’s in de winebusiness komen we vaak in restaurants, we hebben zogezegd een voorsprong. Maar dat geldt niet voor iedere gast. Vandaar mijn vragen. Hilary antwoordde o.a. het volgende, waarbij duidelijk naar voren komt hoe down-to-earth dit boek is.
‘Een kok houdt zich dag in, dag uit, met eten bezig, hij is helemaal gefocust op geuren en smaken. Een normale gast zal niet alles wat hij proeft even goed kunnen benoemen, maar als hij zich aanwent om zich goed te concentreren zal ook hij al snel opvallend veel geuren en smaken kunnen onderscheiden, technieken herkennen, de versheid van producten, en daardoor een beter gefundeerd oordeel kunnen vellen.’
En op vraag 2. ‘Dat is te zwart-wit. Om met het tweede deel van je stelling te beginnen: als een restaurant een wijnarrangement serveert wordt dat veel vaker besteld dan een fles wijn. (…) Oftewel: mensen die een fles bestellen zijn degenen die er iets vanaf weten. (…)Veel gasten denken ook dat ze zich met een arrangement verzekeren van ’t mooiste wat een restaurant ze bij dat gerecht kan bieden, terwijl in veel restaurants de arrangementswijnen van mindere kwaliteit zijn dan de normale op de kaart. Gasten mogen zich best wat minder aantrekken van de sommelier en hun eigen koers varen. Het is hun avond uit, niet die van de sommelier.’
En op vraag 3: ‘absoluut waar.’
Iedereen heeft wel een vader, oom, broer, neef, echtegeno(o)t(e)e – of is zelf zo – die altijd iets te klagen heeft in een restaurant en meent het zelf beter te kunnen. Voor die mensen is dit boek een absolute must.
En dat is het ook voor mensen die graag in restaurants eten en van lezen houden.
Charlotte van Zummeren
Auteur: Hilary Akers
Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar
Paperback
188 pagina’s
ISBN: 9789038805917
Prijs: € 20,00
