Klosse vs Hanni
Door Peter Klosse
De aanhef van dit stuk klinkt als het vonnis van een rechtzaak. Het heeft ook trekken van Bush’ visie op de wereld: you’re either with us, or against us. Ik houd niet zo van polariseren; ik ben meer van het verbinden – en verbeteren als dat kan. Met die achtergrond is mijn Academie voor Gastronomie opgericht. Het woord Academie is ooit geïntroduceerd door Plato.
Het was een plek waar intellectuelen samen kwamen om te filosoferen over bepaalde ideeën. Dat is de oorsprong van het symposium. De missie van beide instituties was om theorieën en ideeën aan te scherpen en te verdiepen. Het is de basis van de wetenschap en het heeft de mensheid veel gebracht.
De titel van deze column komt niet uit de lucht vallen. Hanni is een Master of Wine die zich ook met wijn/spijs bezig houdt. Hij heeft voor de WSET een visie geschreven over dit onderwerp. In een nutshell komt het erop neer dat er in zijn benadering veel aandacht is voor het proeven. Niet iedereen proeft gelijk. Dat is waar en een van de redenen waarom mijn aandacht vooral gaat naar smaak zelf. Dat is namelijk een producteigenschap die redelijk objectiveerbaar is. Als je smaak goed kunt benoemen, dan is het een stuk gemakkelijker om je eigen voorkeur te bepalen. Smaak is namelijk iets anders dan lekker. Lekker is een persoonlijk waardeoordeel, dat gerespecteerd dient te worden. In ongeveer al mijn boeken staat wel een keer ‘iets is niet lekker, maar het wordt lekker gevonden’.
Voor het benoemen van smaak ontbraken altijd de woorden. Men is blijven steken in de zogeheten ‘basissmaken’. In de praktijk blijken deze termen onvolledig en nauwelijks te gebruiken om smaak mee te benoemen. Probeer het maar als je een slok wijn neemt of een hapje van gebraden Bresse kip met truffel. Met de begrippen mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype gaat dat een stuk beter. Voor een goede beschrijving is het aan te bevelen dat een aantal mensen dat doen; het voorkomt een te eenzijdige visie op en dus beschrijving van de smaak van iets. Het is goed je bewust te zijn of te worden van je eigen gevoeligheden in het proeven. Wellicht wordt er wel ooit een analysesysteem ontwikkeld waarmee het individuele proefvermogen gemeten kan worden. Hoe dan ook, het verandert niets aan het product, dat heeft zijn smaak.
Hanni en ik zijn het niet alleen daarover eens, we vinden het ook beide interessant om meer van ‘lekker’ te weten te komen. Voor personen die werken in de restaurantsector – en zeker niet voor hen alleen – is dat bijzonder nuttig. Het beïnvloedt je tevredenheid over het gebodene. Lekker mag dan een persoonlijk waardeoordeel zijn, je kunt het maar beter niet aan toeval overlaten. En dus zoek je naar bruikbare richtlijnen waar men wat aan heeft. Hanni moet het dan doen met de basissmaken, omdat hij simpelweg de andere benadering niet kent. Voor mij zijn zoet, zuur, zout, bitter, umami, en wat al nog meer, onderdelen van het smaakprofiel. Ze dragen elk op hun eigen manier bij aan het mondgevoel en smaakrijkdom. Het gaat nooit om een van de basissmaken alleen en het isoleren van het effect van zout, zuur of zoet op wijn levert ook zelden eenduidige antwoorden op. Omdat te illustreren, doen we tijdens mijn trainingen altijd de rijstproef. De belangrijkste conclusie is altijd ‘kijk eens hoe groot de invloed is van elk van die smaken’. En daaraan gekoppeld, het belang om recepturen en smaken stabiel te houden in een professionele organisatie. Hanni en ik zijn het over nog iets eens: zuur werkt positief in wijn/spijscombinaties. Ik voeg er wel graag aan toe dat het in balans moet blijven; het kan te veel worden.
In mijn oratie van 17 november 2011 ga ik dieper in op de gedachte lekker geen toeval is. Het blijkt dat er nog vele interessante verbanden te maken zijn die verder onderzocht kunnen worden. Dat is namelijk de grote uitdaging voor het prille vak Gastronomie: verder onderzoeken hoe de smaakwereld in elkaar zit; zoeken naar relaties en invloeden. De mogelijkheden zijn enorm en gelukkig hoef ik het niet allemaal zelf te doen. Iedereen die positieve bijdrages wil leveren is van harte welkom, geheel in de traditie van Plato. Misschien moeten Hanni en ik eens een symposium organiseren.
