Lastige tijden voor restaurants?
Door Peter Klosse
Eigenlijk wil ik er niet aan mee doen. En nu doe ik het toch: schrijven over de lastige tijden. Iedereen heeft daar op zijn manier last van. Verreweg de meeste mensen met een vaste baan hebben er eigenlijk nauwelijks last van: ze krijgen gewoon hun salaris. Ze hebben vooral zorgen over de toekomst en passen daarom extra goed op hoe ze hun geld uitgeven. Inclusief pensioendotaties is Nederland wereldkampioen sparen. En al dat geld wordt op dit moment niet uitgegeven. Ondernemers hebben daar collectief last van, waardoor juist ondernemers hun spaarpotten moeten omkeren om te overleven. Zeker ook omdat banken minder bereid zijn om bedrijven te financieren. De horeca heeft daar vooral veel last van. Het eten en drinken kent vele alternatieven en het kan altijd nog thuis.
Slechte tijden zijn een impuls voor creativiteit en ondernemerschap. Ondernemers zijn creatief en de goeden zoeken altijd naar mogelijkheden om het beter te doen en het product te verbeteren. Men bedenkt interessante aanbiedingen en er zijn ook marketingmensen die je verleiden om met collectieve acties mee te doen. En zo komen de Groupon aanbiedingen en allerlei soorten van restaurantweken in het leven.
Ooit zei iemand mij: het is geen kunst om een Ferrari te verkopen tegen de prijs van een Volkswagen. Het is de kunst om hem te verkopen tegen de prijs van een Ferrari. Ik vind dat een goed uitgangspunt. Als we ons alleen nog op prijs gaan concurreren dan is het einde zoek. Het kan namelijk altijd wel goedkoper. Gelukkig zijn er meer die er zo over denken. Jonnie Boer meldde laatst dat de kwaliteit in het gedrang komt door alsmaar goedkoper te werken en personeel te ontslaan. En hij heeft gelijk.
Dat zet het meedoen aan allerlei kortingsacties, inclusief restaurantweken in een bepaald daglicht. Je hoort restaurateurs uitleggen dat ze nog best wel uitkomen met de lage prijs. Ze houden rekening met de inkoop. Dat zal wel zo zijn, maar het is niet het hele verhaal. Er wordt een situatie gecreëerd en waarbij de gast zijn restaurantbezoek gaat afstemmen op de volgende actie of week. De kledingbranche weet wat het gevolg is: er wordt nauwelijks nog iets gekocht tegen de normale prijs – iedereen wacht op de uitverkoop.
Iedereen kan tegenwoordig wel omzet gebruiken, dus het is verleidelijk om aan de acties mee te doen. Verstandig is het echter niet. Het is beter om je gasten te verleiden om bij jou te komen omdat er iets gebeurt dat ze verrast en blij maakt. Kwaliteit verloochent zich namelijk nooit: je kunt het proeven. Voor iets bijzonders wil iedereen zijn spaarpot wel omkeren en bij de bank krijg je er toch niets voor.
