Gastronomie wordt Gastronomy
Door Peter Klosse
Het zinnetje ‘a small step for a man, but a giant leap for mankind’ is wereldbekend. Ik voel we er dezer dagen mee verwant. De reden is niet dat ik op de maan geland ben, maar dat het vak gastronomie wetenschappelijk erkend is. Op 4 maart jl. heb ik mijn lectoraat Gastronomy aanvaard aan de Stenden Universtity, zeg maar de Hoge Hotelschool van Leeuwarden. Voor mij is die stap niet meer zo groot. Ik ben immers al jaren bezig met de ontwikkeling van de Gastronomie. Toch is het wel een mijlpaal om bij stil te staan. Want al is het geen stap die de mensheid veel zal opleveren, het is er wel een die ons vak veel kan opleveren.
Onderzoek
De reden daarvoor heeft alles met onderzoek te maken. De belangrijkste taak van een lectoraat is namelijk het verrichten en coördineren van wetenschappelijk onderzoek. Het moet wel toegepast onderzoek zijn. Dat wil zeggen dat de resultaten moeten leiden tot een verbetering van het onderwijs en het vak. En daar ligt de grote stap vooruit.
Smaak verdient die wetenschappelijke aandacht ook. Het heeft namelijk alles met de beleving van eten en drinken te maken en raakt allerlei grote maatschappelijke vraagstukken, zoals voeding en gezondheid, voeding in de ouderenzorg, het eten op scholen, de toename van obesitas en zo voort. Al deze terreinen hebben op de een of andere manier met smaak en proeven te maken. Meer aandacht voor gastronomie en toegepast onderzoek kan nuttige antwoorden opleveren die een bijdragen kunnen leveren aan de oplossing van de vraagstukken – of in elk geval er een ander licht op laten schijnen.
Master of Gastronomy
Behalve onderzoek zal ik voor Stenden ook een minor en Masteropleiding Gastronomy gaan opzetten. De minor wordt een onderdeel van de reguliere Bachelor opleiding en geeft vooral een goede vakmatige onderbouwing aan smaak en proeven. De Masteropleiding is helemaal nieuw – en zelfs uniek in de wereld. Iedereen met een bachelor degree en voldoende basiskennis kan straks aan de Master deelnemen. Tot nu toe hebben studenten die verder willen de keuze uit managementachtige masters. In de Master of Gastronomy gaat het om de verdieping van het essentie van het vak. Studenten van de hotelscholen worden in principe opgeleid om leiding te geven aan organisaties waar onder andere eten en drinken geserveerd worden. Het is volgens mij belangrijk dat ze er ook veel van weten.
De gastronoom
De toekomstige gastronoom is dan ook een goed opgeleide en veelzijdige food professional, die veel van smaak en proeven weet. Hij is niet de chef, noch de sommelier of de maître maar kent de taal van die specialisten. Hij kan ze leiding geven en ervoor zorgen dat gasten blij zijn met wat ze voorgeschoteld krijgen. En binnen het lectoraat kunnen allerlei vragen onderzocht worden die het vak vooruit helpen. Stenden University verdient een compliment dat ze deze stap gezet hebben.
Peter Klosse
