Wie in Nederland Bourgogne zegt, zegt Gert Crum. Maar niet alleen in Nederland, want ook in de internationale wijnwereld gooide Bourgogne-expert Crum hoge ogen met zijn standaardwerk over het meest prestigieuze Bourgognedomein: le Domaine de la Romanée-Conti. Vandaag is Crum onze docent voor de les Bourgogne en Beaujolais. Helaas alleen vandaag, want als het aan Crum zou liggen zou hij ons drie dagen lang lesgeven over deze wijnstreek, die volgens velen de mooiste wijnen ter wereld voorbrengt.
In Bourgogne worden dan misschien wel de mooiste wijnen gemaakt, maar de Bourgogne is ook het meest ingewikkelde wijngebied. Dus waar te beginnen? Een wijnstreek zoals de Bourgogne leer je niet kennen in een lesdag, ook niet als Crum voor de klas staat. Zijn les is daarom vooral een eerbetoon aan deze streek en zijn boodschap luidt: de Bourgogne ontdek je door veel te lezen en te proeven: dus de boeken in! Uiteraard met een gevuld wijnglas voor je neus.
Crum neemt ons met veel enthousiasme en bevlogenheid mee door alle ins en outs van de Bourgogne: de geschiedenis, het klimaat, de bodemdiversiteit, de wijnbouw- en vinificatietechnieken, huidige trends en ontwikkelingen op de markt.
De basis lijkt eenvoudig: bijna alle witte wijnen zijn gemaakt van chardonnay en vrijwel alle rode wijnen van pinot noir. Maar het druivenras speelt in Bourgogne slechts een bijrol. Ze worden gebruikt om het karakter van een wijndorp of een specifieke wijngaard tot uiting te brengen. Bourgogneboeren maken er Meursault, Chambolle-Musigny, Givry, Chablis en Saint-Veran van, dus geen inwisselbare variëteitswijnen zoals uit de Nieuwe Wijnwereld.
Eeuwenlange fascinatie voor terroir, een begrip waar Gert uitvoerig op ingaat tijdens de les, heeft van de Bourgogne een het meest versnipperde wijngebied ter wereld gemaakt. De smalle strook land waar wijnbouw plaatsvindt is opgedeeld in 42 wijndorpen, die op hun beurt op basis van ondergrond, ligging en microklimaat zijn onderverdeeld in talloze wijngaarden, waar men dus allemaal aparte wijnen van maakt.
Een wereldberoemde Grand Cru wijngaard ligt soms op slechts een steenworp van een eenvoudige dorpswijngaard. Om het nog maar wat ingewikkelder te maken hebben veel dorpen de naam van hun beroemdste grand cru-wijngaard aan de dorpsnaam toegevoegd. Een Chambertin is dus een stuk kostbaarder dan een Gevrey-Chambertin.
Ook de wijngaarden zijn in de afgelopen twee eeuwen opgedeeld in tientallen percelen met verschillende eigenaren. Het beroemdste voorbeeld is Clos de Vougeot, een ommuurde grand cru-wijngaard waar meer dan tachtig boeren grond bezitten. Sommigen hebben slechts één rij wijnstokken. Zo kan het dat een ogenschijnlijk onbelangrijk en klein wijndorp honderden wijnen voortbrengt. Sommigen kosten dertig euro, maar andere duizend. Hoe weet je welke je moet kopen?
Om wegwijs te raken in de Bourgogne loont het om kennis te hebben van wijndorpen en hun wijngaarden, maar ook van de producenten (de talenten én de beunhazen) die er actief zijn. Verder kunnen de oogstjaren in de Bourgogne door het lastige klimaat behoorlijk van elkaar verschillen. Het gebied wordt geregeld geteisterd door voorjaarsvorst, hagel of schimmels. In 2016 betrof de vorstschade op sommige plekken zelfs 100 procent. Crum: ‘In feite ligt de Bourgogne op de verkeerde plek. Als men het opnieuw zou doen was men elders wijn gaan verbouwen.’ Maar gelukkig hebben de koppige Bourguignons met veel volharding de wijnbouw doorgezet. De prijzen zijn de afgelopen jaren helaas flink gestegen, dus een dure miskoop is in de Bourgogne niet uitgesloten, maar wie eenmaal een perfecte Bourgogne in het glas heeft gehad (en dat hoeft niet per se een Grand Cru te zijn!) kan voor de rest van zijn of haar leven verkocht zijn.
Tijdens de les proeven wij eerst verschillende cru’s uit de Beaujolais. Daarna volgen Chablis, Puligny-Montrachet en Pouilly-Fuissé. Ook een Bouzeron mag volgens Crum niet ontbreken, gemaakt van de bijna vergeten druif aligoté, die nu een bescheiden comeback maakt. De rode premier cru’s die worden geproefd komen uit Beaune (ondergewaardeerd!), Givry, Morey-Saint-Denis en als kers op de taart een mooi ontwikkelde Pommard.
Ook dit jaar loopt, traditiegetrouw, de Bourgogne- en Beaujolais-les uit. Want als Crum eenmaal op dreef is, raakt hij niet meer uitgepraat. Wij zitten nog steeds gekluisterd te luisteren als onze opleidingsmanager Klazien Vermeer na zessen Crum toch écht moet onderbreken.
Geschreven door: Wouter Moll Vinoloog i.o.
