Nijgh en Van Ditmar stuurde me op verzoek De Grote Kleyn toe en ik kreeg het boek in handen gedrukt van een daarna zichtbaar opgeluchte bezorger. Niet voor niks, het is een pront exemplaar: ruim 4 pond, 125 recepten, en 1008 bladzijdes. Gelukkig met een leeslintje. Waar begin je met zo’n boek? Het zweet slaat je uit bij de omvang alleen al.
Om te beginnen: het boek is een optelsom van oud en nieuw. Kleyn had al veel materiaal verzameld in de 28 jaar dat hij culinair schrijver is. Het overgrote gedeelte is wel nieuw geschreven. Het barokke, eloquente schrijven wat Kleyn gebruikelijk is te hanteren – zo schreef ik bij de recensie van een eerder boek Weg van Wijn: de stijl is zo vlot dat het valt voor te stellen dat de schrijver bijna over zijn eigen woorden is gestruikeld tijdens het schrijven – heeft hij in dit boek versoberd. Dat maakt dat je grotere stukken kunt weghappen. Want De Grote Kleyn lezen maakt hongerig. De auteur verklaart niet alleen zijn liefde aan het eten, de affectie straalt van iedere pagina af.
De indeling is helder: een kleine 700 pagina’s Ingrediënten, ruim 200 pagina’s Technieken en Overwegingen gevolgd zestig pagina’s Landen met de keukens van Europa. Géén foto’s maar zwart-wit illustraties van Marly Hendricks. En ook dit draagt bij aan de rust van het boek. En dat is niet onbelangrijk; als je zo’n dikke pil weglegt vanwege het drukdoenerige karakter, dan pak je het niet meer op. En daar is gelukkig geen sprake van. Integendeel, dit boek nodigt uit tot lezen. En tot eten. En tot drinken. Zelden iemand gelezen die zo effectief over wijn schrijft. Ook voor dranken is in het hoofdstuk ingrediënten namelijk ruimte gemaakt. Bijvoorbeeld: waarom kan wijn zo duur zijn? Hierover schrijft Kleyn: door herkomst, rendement, gebruik van dure spullen, handmatige arbeid en prestige. Adequater kan een uitleg niet zijn.
Bij het hoofdstuk Peulvruchten, Kleyn is een liefhebber en lid van de fanclub Bruinebonenbende, stelt hij terecht dat peulvruchten als vleesvervangers vele malen duurzamer zijn. Ze bevatten veel eiwitten, opbrengst is hoger, als vlinderbloemigen brengen ze ook nog eens stikstof in de grond en vormen daarmee een essentieel, verbeterend onderdeel van de wisselteelt. Alle peulvruchten van waar dan ook worden beschreven met de bijbehorende karakteristieken, hij vermijdt de erbij horende vermaledijde flatulentie niet en geeft bij de meeste recepten een begeleidend wijnadvies.
Zo kun je uren bladeren in dit Culinair Compendium. Zelfs de literatuurlijst met pakweg ruim vierhonderd geraadpleegde boeken leert dat Kleyn voedsel eert. Van Bocuse tot De Zilveren Lepel en van Alain Ducasse tot en met Peter Klosse. Het recepten- en onderwerpenregister zijn onmisbaar in een boek als dit. Door de grote hoeveelheid leuke wetenswaardigheden en anekdotes kun je zomaar vergeten dat je op zoek was naar een recept voor wildzwijn of avacado. Dochter Charlotte Kleyn, die een master culinaire geschiedenis doet bij Peter Scholliers in Tours en Brussel, was steun en toeverlaat en deed research. Aan echtgenote Julliette, zonder wie Kleyn naar eigen zeggen een kwijlend stotterend wrak is, is het boek opgedragen. Het is een prestatie van allen, maar vooral van Kleyn. Deze recensie telt ca. 600 woorden, De Grote Kleyn kent er ruim 423.000 (gemiddeld 420 woorden per pagina). Een intensieve recensie is ondoenlijk en de invitatie van Kleyn via Facebook voor een etentje voor de eerste die het boek uitheeft, moet ik aan me voorbij laten gaan. Dat uitlezen neemt wel even, maar een indruk heb ik wel. Die boek krijgt een stevige plaats in mijn keuken. Helder, toegankelijk, uitgebreid, grappig, informatief en vermakelijk.
Klasse.
Charlotte van Zummeren
De Grote Kleyn | Onno Kleyn | € 45,–
