Lekkernijen uit Bergerac
‘Wat? Dat meent u niet? En waarom hebben jullie dan zoveel commentaar op ons?’ Aan het woord is Michel Delpon, president van het Comité Interprofessionel des Vins de la Region de Bergerac. De streek, in Nederland vooral populair als de Dordogne, is niet alleen bekend vanwege zijn soepele wijnen. Ook delicatessen als truffel en foie gras komen uit Bergerac. En juist over dit laatste gaat het gesprek. Luchthaven Schiphol heeft veel last van ganzen die in het ergste geval in vliegtuigmotoren kunnen terechtkomen.
Tot in de Tweede Kamer wordt gedebatteerd over de juiste methode om van deze overlast af te komen: neerschieten of vergassen. Een contrast met deze streek waar zo’n beetje alles van de gans gebruikt wordt voor consumptie.
Truffel
De andere lekkernij uit de streek is de zwarte truffel, ieder jaar hier verkrijgbaar vanaf half december tot begin maart. In Saint Alavère opent het truffelbal met een markt waar iedere maandag tot het eind van het seizoen de truffels verhandeld worden. De ruimte is open en licht met veel ramen, en buiten drommen de mensen voor de deur samen om binnengelaten te worden. Eerst moeten de truffelmeesters hun werk afmaken. De hoeveelheid truffels varieert per week en zo vlak voor de kerst is het product super populair. De truffelmeesters keuren 5 kilo af, ‘als de truffel vettig is van binnen is dat een slecht teken en dan worden die truffels afgekeurd.’ Zo’n 55 kilo wordt daarna verhandeld en nadat de deuren worden geopend, zijn binnen 15 minuten alle verkopers ‘los’ en is ruim 40.000 Euro van eigenaar verwisseld. De prijs voor een kilo truffel begint bij 700 Euro. De grootste truffel op deze dag aanwezig woog bijna 700 gram, tel uit je winst.
Traditiegetrouw wordt de eerste markt van het jaar afgesloten met een lunch voor alle betrokkenen. Truffelboter, haricots,, canard en omelet met truffel begeleid door de diverse wijnen uit Bergerac. Een traktatie, en dat om kwart over tien ’s-ochtends. Maar hoe zit het nou met die truffel? ‘Vroeger kwamen truffels hier het en der voor, maar per toeval. Het is een champignonsoort die tien centimeter onder de grond groeit met een groeitijd van ruim zes maanden’, legt de truffelmeester uit. Nu worden truffels geteeld. ‘Ze groeien onder jonge bomen waar veel licht onder de takken komt. Hazelnoot- en eikenbomen. Na acht à negen jaar zijn er truffels en na twintig jaar worden de bomen weer gekapt’. Op een veldje een eindje buiten het dorp staat een dolenthousiaste hond met zijn baas te wachten. Op het commando ‘cherche’ ruikt de hond en bij een vondst krabt hij de aarde open. ‘Arrète’, want de baas graaft de truffel verder uit. De hond vindt binnen korte tijd zo’n vijftien truffels. ‘We zoeken drie keer per week. In de grond blijven de truffels goed, zeker vijftien dagen, dus we hebben de tijd.’
Foie gras
‘Wij zijn niet echt groot. We hebben jaarlijks 5500 eenden en 1300 ganzen. Loop maar even met me mee’. In het kielzog van de rondleidster lopen we naar de weilanden een stuk verderop. Ruimte is het devies bij Domaine de Barbe, een artisan ganzen- en eendenboerderij in Badefols-sur-Dordogne. In de streek zijn veel grotere en industriële foie gras boerderijen, deze houdt het liever kleinschalig. De ruimte die de ganzen buiten hebben is enorm en de beesten lopen met hun kenmerkende en lachopwekkende ganzepas in colonne over de weilanden. Het lijkt aan het gekwebbel wel of ze aan het vergaderen aan. De ganzen zijn nu 3 ½ maand en bij 5 maanden gaan ze naar de ruimtes waar ze worden bij gevoed. ‘De lever van ganzen kan tien maal zo groot worden, dat is een lichaamseigen functie om energie op te slaan voor de migratie’. Het bijvoeden gebeurt gedurende 15 dagen twee à driemaal per dag. Alexandre Leon van de Association Foie Gras du Perigord voegt daar later aan toe ‘vroeger was er niets geregeld, men deed maar wat. Nu heeft de Europese Unie bepaald dat ganzen met z’n zessen in een hok moeten zitten en zijn we ertoe overgegaan om de bijvoedertijd te verkorten’. Bij Domaine de Barbe hebben de ganzen en eenden alle ruimte ‘We hebben verschillende mensen die met de ganzen en eenden werken. Ganzen zijn meer stressgevoelig en daar werken rustige mensen. Bij de eenden werken mensen met meer zichtbare energie. Ze wisselen echt nooit’.
De stangen die worden gebruikt zien er heftig uit. ‘Moedervogels duwen bij een kuiken zo een vis naar binnen. Hun keel is anders als die van ons. Ze vinden het niet erg.’ Verderop lopen twee ganzen. De Barbe wil kijken hoe lang deze twee leven ‘in het wild’ als ze hun eigen kostje bij elkaar moeten scharrelen. Ze zijn nu 11 maanden, de andere ganzen leven vijf en een halve maand.
Monbazillac
Als er één wijn is die past bij ganzen- of eendenlever is het de zoete Monbazillac uit Bergerac. Een zoete, witte wijn gemaakt van voornamelijk semillon met muscadelle en sauvignon, die volgens de apellation controlée verplicht met de hand moeten worden geplukt. Château Monbazillac is een coöperatie met een eigen apellation controlée van 3600 hectaren binnen de Bergerac AOC. Dit gebied ligt langs de zuidoever van de rivier de Dordogne heeft net als de Cahors een rijke geschiedenis die meer van 2000 jaar teruggaat. Monbazillac is een porriture noble wijn en vergelijkbaar met z’n broertjes uit de Sauternes, alleen veel goedkoper. Het eeuwenoude Chateau de Monbazillac heeft zowel Calvinistische als katholieke roots. In de 18e eeuw, na de herroeping van het Edict van Nantes, zijn veel Hugenoten naar Nederland uitgeweken. Daaronder zaten ook wijnhandelaren uit Monbazillac, die hun handel met succes vanuit Nederland voortzetten.
Wijnen
De streek telt 12.000 hectares, ongeveer een tiende deel in vergelijking met het areaal van de grote broer in Bordeaux en de gebruikte druivenrassen zijn dezelfde. De wijnen hebben in het algemeen een groter aandeel merlot, net zoals aan de ene oever van Bordeaux . Bij de wijnen van A.O.C. Bergerac en Pecharmant valt op dat ze zoveel soepeler zijn dan vergelijkbare broertjes en zusje uit Bordeaux. Hoe is dit toch mogelijk, denk je dan. De witte wijnen zijn droog en knisperig, de rode ferm en soepel, de houbtgelagerde – zowel wit als rood – zacht en krachtig. De wijnen uit Bergerac zijn een feest, zoals de producten van het uiterst betaalbare Chateau Belingard en Chateau les Merles, ook een hotel van de sympathieke Tilburgers Jan en José van Grinsven. Bergerac is hèt alternatief voor de instap Bordeaux, je moet het alleen even weten.
Charlotte van Zummeren
