Silvio Nickol: van niets naar 2 Michelin sterren
Afgelopen week verscheen de nieuwe Michelin Gids Main Cities Europe. Opvallend was daarin de positie van het Palais Coburg in Wenen, en wel om twee redenen: het nieuwe gourmet restaurant ‘Silvio Nickol’ kreeg 10 maanden na de opening vanuit niets in één klap twee sterren. Omdat Nederland’s enige Master of Wine, Frank Smulders, sinds ruim een jaar bij dit hotel en restaurant werkt is het interessant om te weten of hij hier op enigerlei wijze bij betrokken is.
Het Palais Coburg werd ongeveer 15 jaar geleden gekocht door de puissant rijke Peter Pühringer, die hoewel hij publiciteitsschuw is, in Oostenrijk toch bekendheid geniet vanwege zijn ruimhartige ondersteuning van de kunsten en het onderwijs. Nadat hij het schitterende stadspaleis had verbouwd tot een uniek ‘5-sterren superieur’ hotel voorzag hij het bovendien van de grootste wijnkelder van Europa en een van de grootste van de wereld. In 2010 trok hij Frank Smulders aan om de beschikbare wijnkelder beter te benutten. Om dit te realiseren organiseerde deze een reeks nieuwe activiteiten zoals masterclasses en proeverijen met bekende specialisten en producenten. Ook werd in november vorig jaar een nieuwe, unieke wijncursus gelanceerd voor sommeliers en wijnverzamelaars, geheel gericht op de meest bijzondere en beste wijnen van de wereld. Die overigens komende zomer weer herhaald zal worden.
In dit kader stelde Winebusiness daarom enkele vragen aan Frank Smulders MW.
Heel bijzonder, twee sterren in nauwelijks een jaar. Welke rol speel jij hierin?
‘Een beperkte. Ik werk nu bijna anderhalf jaar voor de eigenaar, inmiddels als wine-director voor Palais Coburg, en het nieuw te openen Parkhotel Vitznau in Zwitserland, inclusief het wijnopleidingsinstituut dat daar geopend gaat worden. In die hoedanigheid heb ik het sommeliers-team, dat uit zeven personen bestaat gereorganiseerd, ben ik verantwoordelijk voor het complete wijnaanbod, en maak onderdeel uit van het management. En hoewel wijn hier dus een bovengemiddelde rol speelt, is het toch vooral de verdienste van Silvio Nickol dat hij zo snel die sterren bij elkaar heeft gekookt.’
Hoe omschrijf je zijn keuken?
‘Onvoorstelbaar creatief, hedendaags en wel zeer passend in de richting die Michelin momenteel positief beoordeelt. Zo creatief dat het van mij ook wel eens een tandje minder mocht. Maar de laatste maanden is er een kleine verandering opgetreden, moet ik zeggen, en is de keuken nog beter en passender geworden bij ons unieke wijnaanbod. Verder hebben we een jonge bediening, met allemaal mensen, inclusief de sommeliers, van onder de dertig. Enerzijds hebben die dus ook een topprestatie neergezet, anderzijds ben ik daarmee de oudste en moet ik het team vrij intensief coachen.’
En je zei iets over Zwitserland?
‘Klopt, de eigenaar heeft aan het Vierwoudstedenmeer nog twee hotels gekocht, waarvan er één, het Parkhotel Vitznau, in alle opzichten minstens net zo grandioos wordt als Palais Coburg, met een even grote wijnkelder. We zijn daarvoor op dit moment zeer actief op de wijnmarkt met grote aankopen, zowel bij producenten direct als bij privé verzamelaars. Ik reis daarvoor door half Europa momenteel om voor september de inkoop rond te hebben.’
En dat wijnopleidingsinstituut?
De eigenaar heeft een aantal passies. Eén is wijn, de andere is opleiding in het algemeen. Hij stelt daarom gelden ter beschikking om een uniek wijn ‘kennis- en opleidingsinstituut’ op te zetten. Ik ben daarvoor in gesprek met allerlei internationale instanties, waaronder de universiteit van Bordeaux, het Institute of Masters of Wine en de ‘Court of Master Sommeliers.’
Ben je eigenlijk nog wel eens in Nederland?
‘Jawel hoor. Ik woon nog steeds in Waalre, maar ik ben daar inderdaad momenteel minder te vinden dan in het buitenland. Maar dat is de laatste 20 jaar wel vaker zo geweest. Het is voor mij, ondanks of misschien wel vanwege mijn kwalificatie, minder makkelijk in Nederland mijn boterham te verdienen. Mijn gezin is er wel aan gewend, en zelf vind ik reizen niet erg. En dit werk brengt mij in contact met het topsegment van de wijnwereld, waar mijn kennis en ervaring het beste tot zijn recht komt. En dat segment is in Nederland helaas zo goed als niet bestaand.’
Waarvan akte!
‘Tsja.’
