Op de tweede dag van de Wine Professional 2019 was er een proeverij van champagnes van het huis Bollinger gecombineerd met kaviaar van het House of Caviar & Fine Food. Zoals te verwachten was de belangstelling groot en ondergetekende was dan ook erg blij met het toegewezen ticket. Bollinger zit nu in het portfolio van Verbunt Verlinden. Floris Verlinden is een groot fan van het huis en hield op eloquente wijze een duidelijke inleiding. Jeroen Derks serveerde de kaviaar.
Bollinger is een familiebedrijf sinds 1829 en de focus is altijd op de lange termijn geweest. De Bollinger groep telt 120 aandeelhouders en wordt vanuit Parijs geleid door familielid Etienne Bizot. Het huis heeft meerdere bezittingen zoals als Langlois Chateau en Champagne Ayala. Bollinger is gebaseerd op een aantal ‘pilaren’. Het huis heeft om te beginnen 174 ha eigen wijngaarden, wat in het versplinterde champagnegebied bijzonder te noemen is. Het bedrijf en de meeste van de wijngaarden liggen in en rondom Ay, de regio bekend om zijn pinot noir. In de kelders heeft Bollinger ruim 700.000 flessen Magnum de Reserve. Dit is de bron van de samenstelling van hun belangrijkste cuvée, de non vintage. Bollinger laat de champagnes veel langer op de lees liggen dan de verplichte minimumtijd. Tot slot biedt de nieuwe fles met smallere hals een betere rijping.
Het House of Caviar & Fine Food serveert bij de champagnes drie soorten kaviaar. De ziltig aromatische Baeri Classic, de Russian Asetra die nootachtig is met een grotere korrel. Als laatste kwam de Perle Imperial op tafel of beter gezegd op de muis van de hand: romig, complex en rijk. Wellicht ten overvloede: sinds 2010 is het vangen van wilde steur, het verhandelen en/of in het bezit hebben van wilde kaviaar verboden. Het verhandelen en/of in bezit hebben van wilde kaviaar is een economisch delict waar hoge straffen op staan. Alle kaviaar is dus gekweekt en we hoeven geen onderscheid meer te maken tussen wild of kweek. Kaviaar is nu gewoon weer kaviaar en bovendien ook betaalbaarder.
Bollinger trapte af met een Bollinger Special Cuvée Brut, de befaamde non-vintage, gevolgd door de non-vintage rosé, hier is 5% stille rode wijn – pinot noir – uit Ay aan toegevoegd. Deze champagnes zijn altijd een feestje. Daarna werd de La Grande Année Brut 2007 ingeschonken en daarnaast La Grande Année Brut Rosé 2007. Deze vintages hebben minimaal zes jaar gerijpt. Deze twee champagnes zijn al bijzonder, maar La Grande Année 2007 liet een verdieping zien die je maar zelden meemaakt. Ook de aanwezige voormalige champagne ambassadrice Anja Vondenhoff was stupéfait van deze prachtige champagne. LGA Rosé bestaat uit 72% pinot noir aangevuld met chardonnay. De 6% stille pinot noir komt van de Grand Cru wijngaard Gros Enfants.
Als laatste werd de R.D. 2004 ingeschonken, deze baby kreeg zijn dégorgement begin 2018 en kan nog jaren wachten op zijn consumptie. De kwaliteit is uiteraard al duidelijk te proeven.
En de combinatie van Champagne en kaviaar?
Floris Verlinden vond het niet altijd een perfecte match en liet een paar koks aan het woord die hem daarin bevestigden. Ook mijn tafelgenoten vonden dat de kaviaar de champagnes veranderde. Het heeft zonder meer effect op de smaak, maar het is persoonlijk in hoeverre dit storend is. Ashkan Mossafaian vertelde mij eerder dat niet alle champagnes goed bij kaviaar passen. Zelf geeft hij de voorkeur aan ijskoude Belvedere wodka.
Mocht iemand een competitie uitschrijven voor een selectie van de beste kaviaar bij de beste champagne, daar meld ik me daarvoor alvast graag al vrijwilliger aan.
Charlotte van Zummeren
