Wijn en spijs met Castel Terra Vitis wijnen
De sinds 11 jaar terugkerende Wine Professional is een walhalla voor de wijn en spijs professional. Van Lissum en consorten weten ieder jaar weer de chefs van de toprestaurants te verleiden om hun kunsten te vertonen op het podium van de beurs. We trappen af met een culinaire begeleiding van de Terra Vitis wijnen van zes Chateaux van Castel. Sophie Castel, Olivier Waitrin ‘ik stapte vanochtend al om zes uur op het vliegtuig in Bordeaux’ en Olivier Lejeune van Castel zaten aan dezelfde dis.
Niet zomaar een wijnbedrijf
Castel ontstond in 1949 en is de nummer 1 van Franse wijnen in de wereld. Qua volume is het bedrijf wereldwijd nummer 3. Castel is dus geen kleine jongen, er werken duizenden mensen. In 1988 heeft Castel Nicolas overgenomen, een keten van Franse wijnwinkels. Het Castel hoofdkantoor zit in Bordeaux en wijnen uit deze streek vormen de hoofdmoot. Sinds enkele jaren heeft de firma ook 1600 hectares wijngaarden in Marokko, Tunesië en zelfs Ethiopië. Castel is een familiebedrijf. De oprichter Pierre Castel is op 86 jarige leeftijd nog steeds actief in het bedrijf en de tweede én derde generatie worden belangrijker bij de bedrijfsvoering.
Castel is trotse eigenaar van 20 Chateaux in Bordeaux, de Loire – met name in Muscadet -, de Languedoc, Beaujolais en de Provence. In totaal omvatten deze huizen 1.000 hectares . Dit is geen toeval, van meet af aan – zelfs al voor de oprichting in 1960 – kocht de familie châteaux aan. De Goëlane, een Bordeaux Superieur, beet de spits af in 1957 en één van de laatste in de reeks was Château Montlabert Saint Emilion Grand Cru in 2008. Meerdere Castel familieleden wonen en werken overigens op één van de 18 Châteaux. Oprichter Pierre Castel bijvoorbeeld heeft zijn hart verpand aan Barreyres in de Haut-Medoc.
Terravitis
Zo’n 400 hectares van Castel C & D worden verbouwd volgens de regels van Terravitis. Grofweg gesteld komen deze neer op duurzaam werken op alle mogelijke manieren. Vandaag proeven we negen wijnen van de Chateaux à la Terrravitis met gerechtjes van kersverse sterrendrager Han Ting en het Noord-Hollandse Aspicius. Han Ting maakte indruk door een uitgetypte ingrediëntenlijst – inclusief de Aziatische componenten – te presenteren van de gerechtjes: de twee postzegelgerechtjes bevatten ieder meer dan tien ingrediënten. Een knappe prestatie.
Drie Terravitis wijnen uit de Loire openeen het bal. Hoofd wijnmaker van de Chateaux Patrick Bongard introduceert de wijnen bij het disgezelschap.
De drie Muscadets uit 2011 – Chateau de la Botinière, chateau de l’Hyvernière en Clos des Orfeuilles – begeleiden de wagyu beef van Han Ting. Bongard ‘Chateau de la Botanière is also organic, we have good climatical conditions in the Loire to work that way’. Botinière en l’Hyvernière zijn typische Muscadets met hoge zuren. De Clos des Orfeuilles komt van een kleinere wijngaard met een terroir van schist. Dit geeft een rijke wijn en de Orfeuilles kon dan ook uitstekend tegenspel bieden aan de Wagyu beef.
De twee daarop volgende rosé’s – Domaine de la Clapière uit de Pays d’Oc en Chateau Cavalier uit de Provence – gingen de uitdaging aan met de zeebaars. Provence-topper Cavalier slaagt daar het beste in. De rode de la Clapière Gatefer 2010, een stevige jongen van merlot, syrah en cabernet sauvignon – ging glimlachen bij de zeebaars. Als je het aandaandurft is rode wijn bij zeebaars een verrassende combinatie.
Saint Emilion
Chateau Montlabert is een recente aankoop. Montlabert heeft een prachtig pand, het chateau is een plaatje. Het huis heeft als beroemde buurman Cheval Blanc. Montlabert is een St. Emilion Grand Cru en La Croix Montlabert is een basis St. Emilion. Van de 20 wijnhuizen van de Chateaux en Domaines is Montlabert het boegbeeld. Met een productie van 5 miljoen flessen vertegenwoordigen de Chateaux & Domaines van Castel 2% van de omzet van de gehele wijntak van Castel. Op termijn zullen alle 20 Chateaux & Domaines van Castel met de Terra Vitis normen werken. Drie jaartallen van Montlabert begeleidden o.a. de kwartel van Aspicius: de jaren 2009, 2010 en 2011. De flessen waren bewust niet van tevoren gedecanteerd om het fruitige karakter een kans te geven. De blend is 80 % merlot aangevuld met cabernet. Het jaar 2009 is nu al prachtig en zijdezacht. De jaren 2010 en 2011 zijn nog jonge bloemen in de knop, maar je proeft het potentieel. Cellarmaster Ludocic Herault geeft zijn visitekaartje af met deze wijnen. Superelegant.
Wijn en spijs
Een van de aanbevelingen van smaakprofessor Klosse is om exclusieve wijnen te combineren met eenvoudige gerechten, zodat alle aandacht naar de wijn kan gaan. Het hoofdstedelijke restaurant Vermeer hanteert het tegenovergestelde adagium, de wijn dient zich maar aan te passen aan het eten. Han Ting, Aspicius en de Terra Vitis wijnen van Castel presenteren een tussenvorm. Betaalbare en duurzame kwaliteitswijnen bij hoogstaande gerechten en dit blijkt uitstekend te werken. Het voordeel daarbij is dat dit voor iedere beurs bereikbaar is.
Charlotte van Zummeren
foto: Patrick Bongard
