Domaine des Baumard @RestaurantSeinpost
‘Once experienced, never forgotten’ gaat zonder meer op voor de wijnen van Domaine des Baumard. Zodra het bekend wordt dat Florent Baumard in het land is, gaan we dan ook rap in op de uitnodiging voor een lunch plus proeverij bij restaurant Seinpost in Scheveningen. Baumard was de avond daarvoor nog in Amstelveen waar hij een diner met wijnproeverij leidde voor lokale consumenten. Nog geen twaalf uur later rijdt hij met zijn eigen auto voor bij Seinpost. ‘I brought with me a lot of bottles so it was more convenient to take my own car’.
Het is zo’n acht uur rijden vanaf zijn domein en hij rijdt nu al een week in Nederland rond. Veel bezoeken aan restaurants en her en der proeverijen. De eerste vraag is hoe het zit met al het geruzie over de appellations de laatste jaren. De INAO heeft eerst een AOC aan Chaume toegekeerd en daarna weer ingetrokken, waarna de rechtszaken weer begonnen. ‘The last time in court it is hard to say if we won or not’. Florent Baumard was er niet voor dat Chaume een AOC plus premier cru status kreeg. ‘the rules are made more strict, but not strict enough in my opinion’. Baumard geeft toe dat hij zelf nog niet gebruik heeft gemaakt van de mogelijkheid om Grand Cru op zijn Quarts de Chaume labels te zetten. ‘I had already printed my labels’. Hij is het procederen na al die inmiddels ook meer dan zat, ‘I prefer to make wine’.
En wijnmaken kan hij. Baumard heeft in totaal 35 hectares verdeeld over verschillende appellations, Quarts de Chaume is de enige met Grand Cru status in de Loire. Zijn wijngaarden liggen ondanks de verschillende appellations op overzichtelijke afstand van elkaar ‘I think it is about 5 kilometer distance’. Zijn aanbod is groot: 5 droge wijnen, 4 crémants, 4 zoete wijnen, 2 rosé wijnen en tot slot 2 rode wijnen.
Restaurant Seinpost
Restaurant Seinpost heeft sinds kort een nieuw management. Edwin van de Voor is naar Amsterdam vertrokken en sindsdien is Gert-Jan Cieremans behalve Chef de Cuisine ook eindverantwoordelijke. Allard Sieburgh is maître, hij komt van Oceans. Bas Bekooy is sommelier. Bob van de scheur, Patrick Stoppelenburg, Cynthia Keus en Rutger de Ridder vullen de witte en zwarte brigade aan. Het is een jong team wat vernieuwing uitstraalt. Nico McGough blijft sterk betrokken bij het restaurant. Hij staat aan de basis van de uitstekende wijnkaart, een kaart die werkt met vaste opslag. Zo kun je dus in een goed restaurant ook uitstekende wijnen drinken zonder dat je credit card volledig worden leeg getrokken. Grand Cru’s uit de Bourgogne zijn bereikbaar bij Seinpost, dit zouden veel meer restaurants moeten doen i.p.v. de wijn als melkkoe te gebruiken.
Deze perslunch, zo vertelt McGough, is door restaurant Seinpost aangeboden. Daar zijn diverse redenen voor. Domaine des Baumard staat hier al twintig jaar op de kaart, Florent Baumard is in het land én het nieuwe management is begonnen. Reden voor een feestje. En een feestje is het inderdaad.
Het bal wordt geopend met de Crémant de Loire rosé van cabernet franc. Een mooie licht roze kleur, een fijne mousse, fris, droog en fruitig. Een feest van een bubbel. Kan zo concurreren met de mooiste rosé champagnes en dat voor € 21,95.
Clos du Papillon
Hierna kan het feest van de Clos du Papillon ( € 26,90) beginnen. Dit is een chenin blanc uit de Savannières. De appellation Savennières ligt aan de oevers van de Loire, ter hoogte van Angers. De wijngaarden zijn gericht op het zuidwesten, en liggen stroomafwaarts van de samenvloeiing met de Maine. De wingerds staan op vier prachtige hellingen, op een smalle strook tussen het noordelijk gelegen Epiré en het westelijk gelegen La Possonnerie. De gemeente Savennières ligt pal in het midden van die strook.
De chenin blanc ontwikkelt op de schistbodems aldaar, aldus Baumard, complexiteit en mineraliteit. Daardoor kan de wijn zo goed ouderen. Helemaal sinds Baumard in 2003 is overgegaan op de schroefdop. Behalve de Crémant zijn al zijn wijnen overgegaan op schroefdoppen. Baumard vindt dat zuurstof de wijnen geen goed doet. Kurk laat altijd iets zuurstof door i.t.t. de schroefdop. Zijn gelijk volgt als later het gekurkte jaar 1989 wordt ingeschonken. Deze wijn is zowat een sherry geworden.
De jaren Clos du Papillon die we nu proeven, 2003 tot en met 2010, verschillen behoorlijk van elkaar. Een terroirwijn van een specifiek jaar is anders dan een terroirwijn van een ander jaar, zoveel is duidelijk. Het zorgvuldig uitgezochte gerecht van lichtzoete lauwwarme coquilles met crème van oester en spek doet de wijnen aan complexiteit winnen. Grofweg kan gesteld worden: hoe ouder, hoe zwoeler. 2003 was het meest rijk romig en zwoel, 2007 had het beste van mineraliteit, zwoelheid en complexiteit terwijl 2010 een zo sappige mineraliteit heeft, dat deze wijn je nog heel lang bijblijft.
Bij het gerecht van de geroosterde noordzeegriet komt de Trie Speciale 1997 en 2010 (niet in NL verkrijgbaar) tevoorschijn. Deze wijn is een droge wijn uit de Savannières waarvan de druiven zijn zo rijp mogelijk zijn geplukt bij verschillende rondes door wijngaarden. 1997 is heel exquise en elegant, sterk neigend naar late harvest. Ook deze wijn is met kurk gebotteld. 2010 is duidelijk droger, chiquer en meer wijn. Een Cru hoger dan de Clos en zo is het ook bedoeld.
Anjou rouge
Florent Baumard maakt onder Anjou appellation rode wijnen van de cabernet franc: Clos de la Folie (€ 15,95) . Deze wijn wordt ieder jaar anders behandeld, afhankelijk van de resultaten van de oogst. Het kan met koolzuurinweking met druiven of hele trossen. Het kan ook klassiek met inweking van deels ontsteelde druiven. Gestreefd wordt naar evenwicht, elegantie en harmonie. 1989 is zwoel, rond en rijk, met een zwart fruitmandje. 2009 is strak, elegant en fruitig. Het best te vergelijken met een Bordeaux maar dan mét het stinkerdje van de cabernet franc. De jonge versie beviel iets beter. Hierbij serveerde Seinpost een gebraiseerde zwezerik met een likje kreeftenjus, witte bonen en gremolata. Mooie combinatie. Robert Pham van Bosman Wijnkopers vertelt dat ze de dag ervoor nog onderdelen van de gerechten hebben gewijzigd omdat de wijn daarbij plat viel. Pham is in dienst genomen door McGough, die Bosman een paar jaar geleden overnam. McGough is weer in business, zo zegt hij. Na zijn management buy-out bij Residence had hij even nodig om weer balans te vinden, maar hij is er weer.
Het quintet Quarts de Chaume (1973, 1967, 2006, 2008 en 2009 | Prijs 2009 € 64,50) doet beseffen dat het potentieel van de Quarts voor edele zoete wijnen schier onuitputtelijk en ongelofelijk rijk is. We nemen hier de proefnotitie van McGough voor de jongere jaren over, daar valt niets op af te dingen. Rijk en complex van geur, met accenten van honing en peer, abrikoos, amandelen, lentebloesem met minerale ondertonen. Op de tong een en al zuiverheid, mineraliteit, rijp fruit, uitstekend evenwicht tussen zoet en zuur, veel elegantie en een enorme lengte. Bij de oudere kan daar aan toegevoegd worden zwoelheid en een zekere belegenheid.
Een aimabel mens en uitmuntend wijnmaker, memorabele wijnen, een uitstekende lunch, goed gastheerschap én een uitgekiende persmap. Top!
Charlotte van Zummeren
Wijnen verkrijgbaar bij de filialen van De Gouden Ton, Restaurant Seinpost Seinpost, Zeekant 60, Den Haag, 070-3555250
Foto’s: Florent Baumard, Nico McGough, Robert Pham en Gert-jan Cieremans
