Wine Professional: Duurzaam genieten
Het thema van deze proeverij in het Gault Millau theater valt breed te duiden. Duurzaamheid heeft zowel te maken met respect voor de natuur als met ‘schoon’ werken. Bio-dynamische wijnbouw of het werken met zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen is een topic bij duurzaamheid. Een andere connectie is het energie-arme wijnbouwen oftewel het vermijden van alle energieverslindende apparaten en vervoersmiddelen. Het gaat hier om foodmiles en winemiles, wat is de ecologische footprint van een product?
Het is bijvoorbeeld natuurlijk mogelijk om in Nieuw Zeeland een prachtig bio-dynamisch product te maken, maar als dat dan vervolgens vele vliegtuiguren nodig heeft om hier gebracht te worden dan kun je je afvragen of het milieu daarmee gediend is. Een ander punt is het gebruik van glas. Urs Vetter, sales en marketing director van Aloïs Lageder verwoordt dat als volgt ‘glasovens verbranden ontzettend veel energie. Een fles van één kilo om een bio-dynamische wijn geeft dan te denken’. Duurzaamheid heeft dus met dit soort keuzes te maken.
Duurzaam restaurant
Aan het prachtige Ben Martin kookeiland staat vandaag Paul Van Staveren van Sonoy uit Leleystad. Sonoy is uitgeroepen tot meest duurzame restaurant van Nederland. Van Staveren ‘ik was zelf ook wel even verbaasd toen we die prijs kregen, want er waren er twaalf genomineerd. Ik doe eigenlijk hetzelfde als de anderen; ik werk het liefste met producten uit de streek. Regionaal en energie-arm’. Ook vandaag komen de ingrediënten van dicht bij huis, een enkele uitzondering daargelaten. De oester met chardonnay sabayon en zeebaars met truffel, coquille, gourmandine aardappel – in de regio bedacht en geteeld – spek en zuurkool zijn mooie gerechtjes. En de wijnen erbij dan? Het is tenslotte de Wine Professional.
Sake opent het bal. Dit product mag zich verheugen in een toenemende gastronomische belangstelling. Ook Van Lissum is een sake adept. Als eerste glas zet sake wel de toon. De Vouvray erna kan niet zomaar geproefd worden. Van Lissum ‘neem brood, water, whatever anders krijgt de Vouvray geen kans. En geniet van het palet van smaken van de sake’.
De druif als vehikel
De tweede flight wordt gecombineerd met de oester. Twee wijnen van het Nederlands wijnhuis – Weingut Okonomierat rebholz reisling spätlese trocken 2007 uit de Pfalz en Weingut St. Anthony reisling Rhienhessen 2009 en een Lageder demeter chardonnay uit de Dolomieten van Residence wijnen. Snel bleek dat Van Staveren de oester naar de chardonnay had toegekookt, maar juist de St. Anthony bood een aangenaam tegenspel. Bij de zeebaars kwam o.a. een Marcel Deiss ter tafel en deze man is de bio-dynamie in eigen persoon. Zijn naam is er zoveel mee verweven dat het niet nodig is om te certificeren. Net zoals hij de blend niet prijs geeft, hoewel riesling en de Elzas pinots daarin een rol hebben. ‘Terroir is wat ertoe doet en de druiven zijn slechts het vehikel daarvoor’, aldus Van Houtert van importeur Verbunt. Dit is een wijn die je memoreert. Rijp en mineralig, lekker vettig met een breed palatum. De derde flight vergezelde de zeebaars. Een pinot grigio van Lageder, een riesling van dr. Bürklin-Wolf en een houtgelagerde xa-rel-lo van Pardas uit 2008 van Vinites. Cathy Moerdijk ‘de wijnmaker werkt hier biologisch en filosofisch, hoewel dat even neemt om uit te leggen. De wijn is voor 85 % barrel fermented en je spreekt het uit als ‘tsjarello’, zo doen ze dat daar ook’. Dit is een interessant glas. Het heeft zware tonen zoals nagellak. Dat klinkt misschien negatief, maar het tegenovergestelde is waar. Geen hoge zuren, maar ze zijn er wel. Een goed gastronomisch en rijk product. Tot slot een grenache noir van Domein Cazes uit Rousillon. Om maar terug te komen in de sfeer van de sake; deze wijn heeft een neus van hier tot Tokyo. Van Houtert ‘ik ben en enorme fan van de streek Rousillon en dan voor alle wijnen náást de zoete. Deze rode wijn is daarvan een voorbeeld. Rijk en indrukwekkend’.
Het was weer een memorabele proeverij en juist deze evenementen maken de Wine Professional tot een jaarlijks hoogtepunt. Door het jaar heen zijn er natuurlijk meerdere wijn-spijs tastings, maar alleen in januari in de Rai komen alle topchefs naar Amsterdam om hun kookkunsten te laten koppelen aan de mooiste wijnen. Er is op de Wine Professional veel aandacht voor het foodcomponent en Nederlandse koks maken graag hun kokende opwachting hier. Als Van Lissum het lukt om deze beurs – met in het kielzog de Nederlandse chefs – ook in diverse buitenlanden te slijten, heeft hij een top export product gecreëerd.
Charlotte van Zummeren
