Fleur du Cap, Salt & Wine
Chef-kok en zout aficionado Craig Cormack ‘ook als ik spreek voor artsen moet ik nog uitleggen dat zout gezond is’. Zout heeft een slechte reputatie, toch is dat niet terecht. Zout is niet ongezond, tenminste als je één van de natuurzouten neemt die hieronder worden genoemd. Dat zijn gezonde natuurzouten waar behalve natriumchloride vele andere mineralen en sporenelementen in zitten. Er zit een groot verschil in gangbaar keukenzout en zout dat wordt gewonnen uit de zee of gebergte.
Keukenzout is geraffineerd, net als wit meel en witte suiker. Geraffineerde producten zijn ontdaan van alle voedingsstoffen. Onbewerkt zout is juist een heel gezonde manier om aan de dagelijkse behoefte van mineralen te komen.
Misschien niet iets waar je meteen aan denkt, toch is zout en wijn een goede combinatie. Neem maar eens – net zoals bij een shot tequila – een lik zout en daarna een slokje van een tannineuze wijn. De wijn verliest op slag zijn strafheid. Zout-aficionado en chef Craig Cormack werkt als freelancer voor het Zuid Afrikaanse huis Fleur du Cap. Voor hen reist hij de wereld over om journalisten en consumenten kennis te laten maken met combinaties van zout, wijnen en gerechtjes.
In Nederland werd het journaille in Haarlem door Cormack en o.a. Wouter Kwakernaak van ORB ontvangen in restaurant Fris. De geserveerde gerechtjes werden gemaakt met verschillende types natuurzout. Makreelfilet, King Krab, langoustine en runderstaartstuk lagen kunstig op het bord. Craig lichtte de erbij gebruikte zouten toe. Fleur du Cap zat uiteraard in het glas. Fleur du Cap is wereldwijd het enige wijnhuis dat zich zo sterk profileert op het thema van zout, wijn en cuisine. Het Kaapse huis is het visitekaartje van de Bergkelder en is beroemd om hun mono-cepages, of in het Afrikaans cultivars.
Fleur du Cap
Het huis heeft inmiddels uitgekiende zoutrecepten die worden gecombineerd met door hun gevoerde druivenrassen als merlot, semillion, sauvignon blanc, chardonnay, cabernet sauvignon, chenin blanc en pinotage. Fleur du Cap legt zich steeds meer toe op de zogenaamde Unfiltered wijnen. Geen filtering, geen fining, pure wijn. Heftiger en pittiger dan de andere wijnen. Een smaaksensatie op zichzelf. Algemeen Directeur Eric Welles verwoordt het beleid van Fleur du Cap als volgt: ‘We willen vooruitstrevend zijn en toegevoegde waarde bieden, onder andere met wijn-spijscombinaties. Fleur du Cap vult dit uitstekend in door chefs en sommeliers op weg te helpen met spannende en creatieve combinaties’.
Het is een slim plan van Fleur du Cap, zoals eerder gesteld: zout en wijn gaan goed samen. Het rokerige black lava salt gaat goed samen met o.a. pinotage en ook syrah. Het zgn. kaviaar zout – het Fleur du Sel de Guérande zout – had een enorm effect op de stevige cabernet sauvignon. De wijn werd er een stuk vriendelijker en soepeler door. Zo werd bij ieder gerechtje en bij iedere wijn het beste naar boven gehaald.
Het was een leerzame middag, zo eentje waar je wijzer uitkomt dan dat je erin gaat.
Hieronder de top op het gebied van zout van topchef Craig Cormack:
• Kala Namak zout: Wordt gebruikt in de Indiase keuken. Dit zout wordt gewaardeerd door veganisten en foodies vanwege de kenmerkende smaak van eieren. Het wordt vaak gebruikt door mensen met een hoge bloeddruk omdat het significant minder natrium bevat.
• Fleur De Sel de Guérande zout: Is ook bekend als ‘de kaviaar van het zout’ en wordt geprezen door veel chefs als beste van alle zeezouten. De delicate smaak en vochtige textuur maakt dit tot het ideale finishing zout.
• Himalaya zout: Is afkomstig van spectaculaire rotsen van zout uit de tweede grootste zoutmijn in de wereld. Het zout is hoog in ijzergehalte en heeft een unieke roze tint en subtiele smaak. Het is verkrijgbaar in blokken van verschillende afmetingen die er uit zien als roze marmeren stenen.
• Persian Blue Salt: Is afkomstig uit Iran. Dit natuurlijke steenzout is zeer mineraalrijk met een vleugje zoet als bijzondere twist. Het heeft een lichtblauwe tint door de zoutkristallen die onder grote druk blauw zijn geworden.
• Oryx Salt: Is Zuid-Afrika’s eigen natuurlijke witte kristalzout. Onbewerkt natuurlijk zout wat zongedroogd wordt. Dit zout behoudt alle essentiële mineralen en sporenelementen voor een puurdere smaak en gezonder leven.
• Khoisan Flakes Salt: Deze fijne korrel zeezout van de zuiverste kwaliteit heeft een overvloed aan sporenelementen en mineralen. Deze zorgen voor een gedurfde, onderscheidende smaaksensatie. Het heeft wel een sterke zoutsmaak dus dient spaarzaam gebruikt te worden.
• Red Alea Salt: Dit Hawaiiaanse zeezout bevat sporen van pure Alea klei met speciale mineralen en een milde smaak. De delicate smaak maakt ook deze tot een ideale finishing zout.
• Murray River Salt: De Australische Murray River zoutkristallen zijn relatief licht zout en hebben delicate roze tot perzik kleurige kristallen.
• Black Lava Salt: Hawaiiaans, zwart zeezout dat beroemd is bij veel chefs en foodies. Het zout is ontstaan in de fusie van zeewater en zwarte lava. Rijk aan houtskool met nootachtige, aardse en rokerige tonen.
Fleur du Cap zit in het assortiment van Oud Reuchlin & Boelen: www.orbwijn.nl
