Fourcroy: Faiveley, kaviaar en het voorjaar
door Charlotte van Zummeren
Je moet het maar bedenken. Een lunch organiseren met als centraal thema de Bourgogne wijnen van Faiveley, kaviaar van House of Caviar en de besloten keuken van Lange Voorhout 25. Het is een kwestie van mensen kennen. Martijn Berkhout van House of Caviar werkte vroeger samen met Fourcroy Nederland en beide bedrijven wilden hun producten, Faiveley en kaviaar, wat meer onder aandacht brengen.’gewoon een kwestie van op de juiste tijd elkaar tegen komen’.
Eigenaar Ashkan Mossafaian, op jonge leeftijd van Iran naar Nederland gekomen, van House of Caviar voelde er ook wel voor ‘het product aan de man brengen is de helft van het werk’. Het resultaat is een groepje journalisten en vertegenwoordigers van beide bedrijven die met elkaar om tafel zitten. Niet nadat eerst de winkel van House of Caviar is bezocht, met kaviaar en luxe producten als champagne. ‘In kaviaar zit zoveel mineralen en andere gezonde dingen dat je op een dieet van kaviaar met water kunt leven, maar champagne combineert beter’. Dat had het journaille net al kunnen proeven. Het zilte en minerale is een mooie aanvulling, her haalt het beste in elkaar naar boven. Kaviaar blijkt heden ten dage bijna volledig van gekweekte steur te komen en daar speelt het House of Caviar zelf een rol in door kwekerijen op te zetten en te begeleiden.
Faiveley
Dit bedrijf uit Nuits-Saint-Georges bestaat sinds 1825 en de huidige eigenaar François behoort tot de zesde generatie. Faiveley is een grote speler in de Bourgogne met 117 hectare. ‘De meeste bedrijven kopen druiven of leasen wijngaarden. Tachtig procent van onze productie komt van eigen velden’, aldus Vincent Avenel. De directeur is een paar dagen in Nederland om de producten te promoten ‘Fourcroy has a program for me’. Kenmerkend voor het wijnmaken is de druifselectie ‘alle rotte, onrijpe of beschadigde druiven worden minutieus met de hand verwijderd’, ongeacht wat de consequenties voor de oogst zijn. Er zijn jaren dat er 30% wordt afgekeurd. Resultaat zijn mooie, slanke, elegante en zuivere wijnen. De productie is grotendeels rood, maar onlangs zijn er 5 ha wijngaard in Puligny aangekocht. Bij de lunch wordt een Meursault Premier Cru Blagny 2006, een Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers 2008 en een Nuits St. georges Premier Cru Les Porets-Saint-Georges 2009 geserveerd.
Het aanbod van wijnen uit de Bourgogne presenteert zich als een pyramide, in het uiterste topje van de driehoek zit het topsegment. De wijnen van Faiveley horen daar ontegenzeggelijk bij. Er hangt een prijskaartje aan, ze kosten stuk voor stuk een paar tientjes of meer, maar dan heb je wel iets in huis. De wijnen sluiten naadloos aan de coquilles met kaviaar, tarbot met truffelsaus en époisses met spek en walnoten. De dinerruimtes op dit adres zijn exclusief en besloten, ook ministersploegen vinden hun weg hiernaartoe. Daar snappen we inmiddels alles van, het is uniek genieten in een omgeving waar je niet gestoord wordt.
Te luxe?
Kaviaar is een relatief onderbelicht product in Nederland, de prijs schrikt mensen af. Toch is dat niet nodig, er is al een schattig blikje te krijgen voor iets meer dan vijf Euro. Wellicht dat het gezondheidsaspect wat meer onder de aandacht moet worden gebracht. Ashkan Mossaffaian kan trots zijn op zijn zaken in Den Haag en Rotterdam en straks wellicht in Amsterdam.
Voorjaarsproeverij
Fourcroy staat op de eerste lentedag alweer in de steigers om alle cliënten een voorjaarsproeverij aan te bieden. In het eigen kantoor in Bussum staan producenten van o.a. het duurzame bedrijf Fetzer uit Sonoma, Alta Vista uit Argentinë, domaine Brochard uit de Sancerre en uiteraard weer Faiveley uit de Bourgogne. Petra Dekker heeft voor het vroeg aanwezige journaille een proeverij geregeld van Chateau Dereszla uit Tokaji. Naamgenoot Petra Pall begeleidt het proeven.
Chateau Dereszla 6 puttonyos
De op 1 na zoetste categorie van Tokaij, Chateau Dereszla schrijft het met ji op het eind op het label: Tokaji. De streek ligt in het noordelijkste gedeelte van NO Hongarije en telt 5500 hectare rondom het stadje Tokaj. Het klimaat is gunstig voor boytritis. Doordat de Karpaten het gebied omsluiten vanuit het westen, noorden en oosten is er sprake van een lang en warm najaar èn een relatief hoge luchtvochtigheid tijdens de nacht. Hiermee zijn de condities voor botrytis ideaal. De mate waarin ieder jaar deze boytritis plaatsvindt, varieert. Het aantal geproduceerde flessen verschilt dan ook jaarlijks. Zo zijn er in 2005 21.000 flessen op de markt gekomen en 2006 en 2007 slechts 5.800 flessen. Het aantal puttonyos op de fles bepaalt de zoetheid. Bij 6 puttonyos wordt de basiswijn vermengd met 6 emmertjes, puttonyos, druivenpulp van boytritisdruiven. Er bestaat ook nog een hogere categorie, Aszúeszencia, die meer puttonyos bevat. Daar stopt Chateau Dereszla mee, te verwarrend voor de consument. Eszencia blijft wel bestaan, een 4 % alcohol bevattende wijn van uitsluitend boytritis druiven. Niet goed voor de lijn, met minimaal 600gr./l restsuiker.
De verticale proeverij liep van 1993 en 2000 via 2004, 2005, 2006 naar 2007. Het jaar 2004 stak er met kop en schouders bovenuit. Dit is natuurlijk wel een kwestie van smaak. 1993 is honingachtig oxidatief, 2000 heeft mooie zuren en 2006 was ook behoorlijk zoet. 2004 en 2005 hebben een mooie balans en waarbij de voorkeur in deze proefsessie unaniem naar 2004 ging.
Tot slot: Rosé
Fourcroy richtte een tafel in speciaal voor rosé. Met dit lenteachtige weer kon deze standhouder zich verheugen in veel aandacht. Domaine Ott behoeft geen krans meer, dat spreekt voor zich. Opvallend was de eerste uitgave van Tommasi van de lichtgetinte Il Grigio Ramato; heel zacht. De Sancerre rosé van Hubert Brochard is een prachtig glas en heeft met 11,25 en zeer vriendelijke prijs voor die regio. Twee wijnen kwamen er in aanmerking voor de prijs/kwaliteit toppersprijs van de dag: de Mouton Cadet rosé van 6,95 en de Mulderbosch rosé van cabernet sauvignon voor 6,25. Beiden bieden veel wijn en smaak voor een redelijke prijs.
Charlotte van Zummeren
www.houseofcaviar.nl, www.fourcroy.nl
