Madeira, my dear?
door Charlotte van Zummeren
Voor de oudere generatie is een glaasje Madeira onlosmakelijk verbonden met het lied van Ted de Braak, de wijn is een hyperbool geworden van stoute mannen op leeftijd. Toch is Madeira zoveel meer dan dat. Het Neerlands Wijnhuis nam de maandag vòòr de derde dinsdag van september de moeite om het product met foodpairing toe te lichten. Een dertigtal sommeliers en twee journalisten meldden zich aan de poorten van het Smaakcollege van de firma Zegro in Rotterdam. ‘Veel pers zou komen, uiteindelijk zegde bijna iedereen af’, vertelt Sjaak van de Graaf van het Neerlands Wijnhuis.
‘Madeira is hot’, licht Ricardo Tavares van Blandy’s Madeira toe, een bedrijf met historie en drang tot vernieuwing. De wijnmaker van Blandy’s, Francisco Albuquerque, werd tijdens de London International Wine Challenge 2008, voor het derde achtereenvolgende jaar uitgeroepen tot beste wijnmaker van het jaar in de categorie versterkte wijnen. Het huis Blandy’s dateert uit 1811 en is tot op heden nog steeds in handen van de oorspronkelijke familie. In 1925 trad Blandy’s toe tot de Madeira Wine Association, met het doel zich efficiënter op de wereldmarkt te profileren. De verkoopcijfers verdubbelden na een partnership met de Symington Family in Oporto in 1989.
Blandy’s is vooral bekend als marktleider in het ontwikkelen van nieuwe stijlen Madeira’s. waaronder de: Blandy’s Malmsey 1994 Harvest, een eerder gebottelde vintage Madeira en de Blandy’s Alvada, samengesteld uit de twee nobele druivenrassen: Malmsey en Bual.
Verder maakt Blandy van tinta negra mole diverse lichtere medium dry Madeira’s zoals de Duke of Clarence. ‘Deze wijn dankt zijn naam aan de Hertog van Clarence die destijds zijn eigen doodstraf mocht uitkiezen. ‘I wish to be drowned in a bucket of Malmsey’, aldus de onfortuinlijke hertog. Voor wat betreft de productieproces van deze Madeira’s licht Tavares toe: ‘je kunt ervan uit gaan dat als er geen druivensoort op het label staat, de wijn drie jaar op inox heeft gerijpt en is gemaakt van Tinta Negra Mole’.
Het product Madeira
Madeira behoort tot de categorie versterkte wijnen en het belangrijkste kenmerk van is het verwarmingsproces. Dit zijn de methodes estufagem of canteiro, waaraan de Madeira zijn unieke aroma- en smaakkenmerken ontleent. Dit proces vindt plaats nadat de wijn, afhankelijk van het smaaktype, gedurende of aan het eind van de vergisting, is versterkt met wijnalcohol (96% vol.). De estufagem methode vindt plaats in inox vaten. De opwarming van de jonge wijn vindt plaats door middel van verwarmd water (45-90º C) dat langs de vaten stroomt.
Bij de canteiro methode wordt de wijn indirect verwarmd door te rusten op houten vaten in het warmste deel van de kelder. De hiervan afkomstige Madeira’s ondergaan een oxidatieve rijping van minimaal 3 jaar.
De diverse smaaktypes zijn verder onder te verdelen in Frasqueira of Vintage (vatrijping minimaal 20 jaar) en Colheita (vatrijping minimaal 5 jaar). Het type Solera ondergaat een apart proces, vergelijkbaar met de solera methode uit Jeréz. De Madeira, gemaakt volgens het canteiro proces, rijpt minimaal 5 jaar op vat. Tijdens de jaarlijkse botteling mag er niet meer dan 10% uit de vaten worden afgetapt, waarna deze worden bijgevuld met jonge Madeira.
Foodpairing met Ivy’s
In het wijntheater staan 10 jaar oude Madeira’s van resp. sercial, verdelho, bual en malmsey en de Duke of Clarence op tafel voor de wijn spijscombinaties. Chef-kok Francois Geurds en sommelier Adriaan van restaurant Ivy gingen voor deze ene keer overstag om een extra klus te klaren. Makkelijk was het niet ‘we kwamen er niet uit en hebben tot drie keer toe om proef flessen moeten vragen, vooral de sercial was heel lastig te combineren. We hadden hem bijna laten vallen’. Umami blijkt het toverwoord te zijn voor het matchen. De Madeira’s hebben verschillende zoetheden, maar de zuren zijn altijd aanwezig. De belegenheid van umami past daarbij. Eerst werd een oester met ibericoham en ascetico en kappertjes geserveerd, gevolgd door buikspek met aubergine en eendelever gecombineerd met ‘briochekoffiekruimels’. Bij de Bual verscheen zwezerik op tafel met pecorino en olijven. Volgens Geurds ‘het bruggetje naar de Madeira. Het zoet blijft zo lastig’. Portebello met knolselderij, spekjes van kippehuid en pijnboompitten begeleidden de intense Malmsey 2001.
De aanwezige sommeliers aten letterlijk en figuurlijk uit de ‘hand’ van Francois Geurts en Ricardo Tavares. De diverse soorten Madeira’s blijken bijzonder goed te combineren met diverse niet-zoete gerechten. Aan het culinaire enthousiasme en de gemiddelde leeftijd te zien is Madeira de fase van oudere, stoute mannen of ‘soepdrank’ nu echt voorbij.
Deze proeverij was een bijzonder goed idee van het Neerlands Wijnhuis.
Charlotte van Zummeren
