Truffeldiner in De Compagnon
Amsterdamser kan het niet, de Guldehandsteeg ligt midden op de Wallen. Hier organiseren de eigenaars Bert en Sara van Buschbach jaarlijks een truffeldiner voor de pers in hun restaurant de Compagnon. Het etablissement was net op tijd klaar, want er was een kleine verbouwing. Er zijn twee nieuwe ruime toiletten ingebouwd – een hele logistieke operatie in een kleine zaak met ca. 35 couverts en veel trappen – en de boel is mooi wit geschilderd.
Op maandagavond zijn diverse chefkoks waaronder Gerrit Greveling en het team van Inter Scaldes tot zéér laat – of beter gezegd vroeg – te gast geweest, nu maakt De fine de fleur van de vaderlandse gastronomische en wijnpers hun opwachting: Harold Hamersma, Ronald Hoeben, Yoël Broekaert en het Stan Huijgensjournaal om er maar een paar te noemen. Free-lance PR-dame Laurien Vest begeleidt met veel plezier deze traditie.
Chefkok Bert met de nieuwe chef Frank Schippers kookte een fantastisch zeven gangen diner. ‘Wij doen dit altijd in februari omdat dan de rijpheid van de wintertruffel op z’n best is’. Echtgenote en sommelier Sara serveerde de wijnen erbij. Belangeloos ter beschikking gesteld door resp. Vanilla Venture, De Coninck Wijnen, De Bruijn Wijnimport. De Champagnist en Paul Herman. Fontijn Slagerij sponsorde het vlees..
Het was truffel wat de klok sloeg, bij de zilte aardappel met octo en zwezerik, tarbot, wagyu ribeye, als toef op de lepel Brie de Melun – nog sterker dan brie de Meaux – en bij het eikenhoutijs en truffelsoufflé. Het tussengerecht van schuim was een losgeknopt aardappelgerechtje met uiteraard wederom truffel.
Het bal der wijnen werd geopend met een GT: Copperhead gin met koriander, orangepeel en mediterrenean tonic, gevolgd door een L’Agresto Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 203. Een mooie, ronde, zwoele wijn. Bij de tarbot een Saint Veran Les terres Noires Domaine des Valanges 2012. Puur en zuiver. De Puydeval Cabernet Franc van Jeff Carel uit de Lanquedoc was sappig met veel kersen, memorabel. Bij de Brie de Melun een stevige Côtes de Provence Ugni Blanc
De wijn-spijs combinaties waren wederom en net zoals vorig jaar uitzonderlijk goed geslaagd. Dit mag je ook verwachten van een echtpaar dat een kwaliteitswijnkelder heeft van hier tot Tokyo. Weer een superavond in een pareltje van een restaurant midden op de Wallen in hartje Amsterdam.
Charlotte van Zummeren
