Nieuwe oogst Beluga kaviaar
Ashkan Mossafaian’s House of Caviar & Fine Food
De eerste uitnodiging viel al in februari in de digitale brievenbus: een proeverij van de nieuwe oogst Beluga kaviaar met gerechtjes van het één- ster-restaurant Bord’eau. Omdat we op dat moment niet in het land waren, waren we zeer blij dat deze happening werd verzet naar afgelopen maandag. Kaviaar is een delicatesse en er zijn er maar weinig die daarvoor de neus ophalen. Leonardo di Caprio’s personage in de Titanic moest er niets van hebben en we weten hoe het met hem is afgelopen.
De uitnodiging was verstuurd namens executive chef van de l’Europe Richard van Oostenbrugge, general manager Tom Krooswijk, directeur en eigenaar van House of Caviar & Fine Food Ashkan Mossafaian en Bob Bron van Moët Hennessy. Deze heren exclusief Bob Bron, in zijn plaats waren Juriaan Tholenaar en collega Marjolein Versloot aanwezig, stonden klaar om het zeer selecte gezelschap van journalisten op te vangen. Mossafaian was kort over het kleine gezelschap ‘ik ben altijd overal welkom om gratis kaviaar uit te delen, maar dit soort gelegenheden beperk ik liever tot een select aantal serieuze journalisten’.
Entrepreneur
Ashkan Mossafaian is een liefhebber van kaviaar en andere goede zaken des levens. Ook is hij een entrepreneur pur sang. Onvermoeibaar brengt hij het product kaviaar aan de man in ons overwegend gereformeerd land met een voorkeur voor culinaire koopjes en kiloknallers. Je ziet hem en zijn bedrijf op alle gastronomische evenementen en wijnbeurzen. Het valt zelfs te stellen, hoewel er uiteraard ook andere aanbieders zijn, dat Mossafaian aan de bakermat heeft gestaan van de kaviaaracceptatie in Nederland. Zijn flagshipstore met kaviaar, champagnes en andere gastronomische juwelen zit in het Hilton in Amsterdam, de vestiging in Den Haag niet te vergeten natuurlijk. House of Caviar had eerder vestigingen in een tweetal Bijenkorven, maar dit bevalt toch beter. Vanzelfsprekend levert het House of Caviar aan gerenommeerde restaurants. Mossafaian (1971) komt uit Iran en woont al lang in Nederland, hij spreekt de taal vloeiend. De liefde voor Iran en het product kaviaar uit de Kaspische Zee is gebleven. Mossafaian komt bijna maandelijks in Iran: ‘Iedereen ziet Iran als alleen grote zandbak. Het land is enorm groot. Het hoogste punt ligt op 6000 en de laagste temperatuur kan – 28 graden zijn’.
Gekweekte kaviaar
De reden voor de ontvangst van het journaille is dat Mossafaian voor het eerst heeft kunnen oogsten van zijn gekweekte kaviaar ‘Sinds 2010 mag er niet meer worden gevist in de Kaspische Zee. Ik werk nu al geruime tijd samen met een oude visser in een farm naast de Kaspische zee. Vierentwintig uur per dag wordt water uit de Kaspische Zee door de bassins gepompt. De samenstelling van het water wordt aangepast: jonge steurtjes worden in bassins gehouden waarin zeewater en brakwater gemengd is. In het wild schiet de steur kuit in de rivier en dus worden de jonge steuren in zoet water geboren. Langzaam zwemmen ze de rivier af richting zee waar ze nog lang in de monding van de rivier blijven ’hangen’ vanwege de mix van zoet- en zout water. Als ze in één keer van zoet naar zout gaan, zouden ze het niet overleven’. Mossafaian legt uit de Iraanse Beluga steur als enige steur vleesetend is en dat een volwassen Beluga steur in het wild tussen de 2,5 en 6 meter lang is en wel 1000 kilo kan wegen ‘Hier eten we alleen kaviaar, daar wordt alles van de vis opgegeten’. Het water van de Kaspische zee is algenrijk. Samen met de voeding, een handgemaakt mengsel van sardine-achtige vissen, draagt dit bij aan de typische smaak van Beluga kaviaar.
Steur in het wild geeft na 16 jaar eitjes, gekweekte steur na 12 jaar. ’Dat punt hebben we nu dus bereikt en dat gaan we zo proeven’. Omdat het de eerste keer is, zijn de eitjes nog wat kleiner. ‘Binnen een aantal jaren zullen we de Triple 0 status bereiken met dé perfecte zilvergrijze kleur en een diameter tot 4 millimeter’. Vanwege de grootte, smaak en kleur wordt Beluga kaviaar gezien als de beste in de wereld.
Le dejeuner
Bij de gerechtjes wordt Dom Perignon geserveerd, volgens de ook aanwezige Jan van Lissum de enige champagne die bij kaviaar past. Mossafaian is het met hem eens ‘Niet alle champagnes passen erbij. Als ik alleen kaviaar eet, dus niet in een gerecht, heb ik er graag Belvedere wodka bij’. Belvedere is een Franse wodka en zit ook in het pakket van LVMH, dus dat zal ze niet verontrusten. Vandaag wordt een 2003 Dom Perignon Blanc de Blancs geserveerd, een Dom Perignon rosé uit 2002, net binnen, en een Reserve van de Chef de Cave. Het laatste bevat het beste wat de chef ieder jaar bewaart en rust minimaal12 jaar. Sinds 2000 wordt mondjesmaat een gedeelte van deze speciale champagne OenoTheque op de markt aangeboden.
De gerechtjes die daarbij kwamen waren een lust voor het oog en de smaak. Als opwarmertje een lepel kaviaar op de muis van de hand. Mossafaian ‘om het op de muis te doen, is een oud gebruik om de kaviaar op temperatuur te brengen en te testen. Bij oude kaviaar blijft visgeur hangen en dat is niet de bedoeling’. Het eerste gerechtje was Pertuis asperges met eidooier en kaviaar, het tweede zeebaars met kokos, limoen, zoetzure groenten en kaviaar. Het derde gerechtje was tartaar van kalf in mergpijpjes van aardappel met Kaluga kaviaar ‘Die komt uit China, een groeiende markt. Kaluga is kleiner en zwarter. Precies zoals de Russen het willen’.
Zelfs bij het dessert van diverse witte bolletjes van boerenyoghurt ijs met limoen misstond de kaviaar niet. Hoewel je op het eerste gezicht het niet hier zou verwachten.
De toekomst
Mossafaian verwacht tussen nu en drie jaar zo’n 5000 kilo kaviaar te produceren. Dat is niet weinig, maar het is maar waarmee je het vergelijkt ‘Vroeger werd wereldwijd tussen de 1000 en 2000 ton kaviaar geconsumeerd. Dat was gewoon legale handel. Dat stond de Russen niet aan, die betaalden meer als het illegaal was, maar dat was het helemaal niet!’. De eerste oogst van de gekweekte kaviaar van het House of Caviar doet verlangen naar meer. De zilte smaak, het zachte, rijpe karakter van de eitjes en de prachtige grijze kleur blijft een unieke beleving die alleen is voorbehouden aan het allerbeste onder de kaviaar: de Beluga.
Charlotte van Zummeren
