Hotel Okura ontwikkelt zich tot grote hoogte
Een acht sterrenlunch
Door Charlotte van Zummeren
Amsterdam telt in totaal zes Michelinsterren, drie daarvan bevinden zich op de Jozef Israëlskade. Het aldaar gevestigde Hotel Okura is trotse bezitter van deze drie lichten aan het culinaire firmament. Het Japanse restaurant Yamazato heeft er één, wat in deze categorie ook al bijzonder is. Ciel Bleu beschikt over twee glinsterlichten. Deze topkwalificaties doen verlangen naar spiegeling met collega’s uit hetzelfde segment. Onno Kokmeijer, chef-kok van Ciel Bleu, licht toe ‘we hebben eerder al gezamenlijke diners georganiseerd met Ben Pon, die een winery en restaurant in Californië heeft en met Margot Janse uit Franschhoek. Deze dagen werken we samen met Joachim Wissler en Nils Henkel, topkoks uit Duitsland. De restaurants zijn onderdeel van Althoff hotels’.
Althoff Hotels
Marcel van Aelst, president en algemeen manager van Okura, vult aan ‘Het Okura heeft met de hotels van Althoff gemeen dat topgastronomie gecombineerd wordt met een kwaliteitshotel. We vonden elkaar daarom snel en dat bevalt erg goed’. Althoff Hotels heeft zeven kwaliteitshotels met in totaal elf Michelinsterren en dat is geen geringe prestatie. De restaurants Vendôme en Lerbach met chef-koks Wissler en Henkel zijn gevestigd in Keulen en zitten aan het ultieme sterrenmaximum. Half april 2010 is er in het Okura Amsterdam een diner met open inschrijving georganiseerd met Henkel, Wissler en Kokmeier aan de stoof en dit evenement was helemaal volgeboekt, ondanks de niet geringe inschrijvingsprijs van 290 Euro. De wijnselectie kwam van sommelière Echensperger van Schloiss Bensberg, met o.a. Riesling van Schloss Johannisberg en Cuvéé Victor van Schlossgut Diel. Daags erna erop is er een lunch voor diverse pers. Michael Pütter, sales director, geeft in plaats van de zieke Thomas Althoff een presentatie en ook oude bekende van Chateau St. Gerlach, Peter Triepels, is aanwezig. Hij werkt nu voor Althoff Hotels bij Schloss Bensberg. Triepels: ‘ik ben er even uitgeweest, na 2002 ben ik heel wat anders gaan doen. Maar het ging toch weer kriebelen en nu werk ik weer als hotelmanager in Duitsland’.
De sterrengerechten
Er is een selectie gemaakt van gerechten van de afzonderlijke restaurants. De gedachte dat drie koks tezamen een acht sterren gerecht bedenken, bleek niet correct. Joachim Wissler van Vendôme maakte onverwacht frisse rouleau’s met peultjes, krab en ganzenlever. Nils Henkel overtrof zichzelf met de combinatie van dun gesneden rundermerg met snoekbaarsfilet, dit gaf een weergaloos subtiele rooksmaak. Onno Kokmeijer pakte letterlijk uit met een – door de huistimmerman gemaakte – houten doos met daarin warme en koude structuren van Valrhona Guahana chocolade. Gecombineerd met een Maury was dit voor de meeste gasten het smakelijke hoogtepunt van de lunch. Het aantal calorieën van dit dessert oversteeg waarschijnlijk wel het wekelijks gewenste gemiddelde.
Tot slot
Het was een bijzondere ervaring en het is ook gewoon leuk om diverse chefs bij elkaar te zetten. De koks, alle drie opvallend slank en verbaal gevat, hadden er zichtbaar plezier in. Joachim Wissler hield nog een pleidooi voor ‘Schweinefleisch’ in topcuisine. Nils Henkel verklaarde dat het meer spanning gaf om drie sterren te krijgen, dan om deze te behouden. Dit tot verbazing van de aanwezigen, die het omgekeerde hadden gedacht. Onno Kokmeijer is het vleesgeworden kookenthousiasme in eigen persoon. Deze drie heren vormen een inspirerend gezelschap en de samenwerking wordt later in Duitsland voortgezet.
Sommelier Vanwittenbergh liet mij beneden zijn nieuwe wijnstudio zien. Een keuze van kleuren in de verlichting passend bij de selectie van de wijnen, staan centraal. Groene verlichting bijvoorbeeld, hoort bij riesling en donkerrood licht bij Italiaanse wijnen. Het proeven geschiedt in zwarte glazen. Tegenover de wijnstudio zit de onlangs geopende en zeer goed geoutilleerde kookstudio, deze loopt als een trein. Zelf (Japans) koken blijkt erg populair.
Hotel Okura gaat maar door en ontwikkelt zich tot grote hoogte. Dat is voor de gastronomische consument goed nieuws. 素晴らしい!
