Column: Peter Klosse

Smaakprofessor Peter Klosse schrijft in zijn columns over ontwikkelingen in de Wine & Food sector.

Paniekvoetbal

De term ‘paniekvoetbal’ wordt graag gebruikt om een begrijpelijke reactie aan te geven die je toch maar liever niet moet doen. Het collectief wordt ingeruild voor individuele acties. Het gevolg is dat iedereen als een kip zonder kop op het veld holt in de hoop om het resultaat te verbeteren. Er ontstaat verwarring in plaats van gecoördineerde actie. De kans op zelf scoren wordt kleiner. Als er iemand scoort dan is hij vast van de tegenpartij.

Is onze sector ook bezig met paniekvoetbal? Laten we vooropstellen dat de Horeca al nooit een sterk collectief is geweest en dat ook nooit zal worden. De onderlinge verschillen zijn te groot. Hotels, restaurants en cafés en hebben elk hun eigen problematiek, mogelijkheden en marktomstandigheden. Om nog maar niet te spreken over de grote verschillen binnen de hoofdgroepen. Zelfs als we dat in aanmerking nemen, dan valt op dat verwarring de laatste tijd steeds groter wordt. Ik noem een aantal voorbeelden:

– De Grote Roerganger in Spanje heeft jaren gewerkt aan deconstructie van ingrediënten en nu dat gelukt is, gaat hij dicht om na te denken over de nieuwe richting van het moleculaire koken. Misschien komt hij wel tot de conclusie dat het nu weer tijd is voor de nieuwe eenvoud, de tijd van echt en authentiek. In elk geval zegt bijna elke trendwatcher dat.

– Tijdens de Horecava worden de eerste macrocijfers van het afgelopen jaar gemeld. Wat blijkt? De daling van de restaurantomzet is terecht gekomen bij het grootwinkelbedrijf. De winkels staan vol met producten en gerechten die men ooit alleen in de restaurants kon krijgen. En ondertussen kondigt een van de restaurantclubs trots zijn nieuwe sponsor aan: Unilever. Als compensatie?

– De restaurantsector heeft vorig jaar de grootste crisis ooit beleefd en het is maar de vraag of het leed geleden is. De rendementen zijn onder nul en de faillissementen nemen toe. De salarissen zijn de laatste jaren al sterk gestegen en toch praat men in de CAO onderhandelingen over loonstijgingen. Wie zal, kan of wil dat betalen?

– En dan zijn er uiteraard de slimme marketeers. Ze organiseren de restaurantweek, de sterrenweek, goedkoop eten op dinsdag, en zo voort. Sommige lukt het inderdaad om de tafels te bezetten. Voor weinig wil iedereen wel uit eten. Maar wat is het effect op het rendement en op de weken ervoor en erna? Dan is de onderbezetting nog groter. Per saldo schiet je er niets mee op. Daar lees je niet over. Nog afgezien van een wijsheid die een echte marketeer me ooit leerde: het is geen kunst om een Mercedes voor de prijs van een Volkswagen te verkopen; het gaat er om dat je hem verkoopt voor de prijs van een Mercedes!

Kortom, de verwarring overheerst en er is weinig leiderschap op het veld. Meer dan ooit is het nu tijd om samen op te treden. Om heldhaftig en gezamenlijk het doel te verdedigen. Dat doel dat ooit zo duidelijk was: mensen laten genieten van pure gastvrijheid, een rustpunt bieden in een onrustige wereld. Laten we dat vooral doen.

Peter Klosse